Rabo de Toro con una Salsa Espectacular!!
PUBLICADO EL 26 - 05 - 2022 POR JAVI RECETAS
Rabo de Toro. Hoy toca una receta muy tradicional de toda Andalucía, sobre todo de Córdoba y Sevilla, aunque también se cocina en el resto de España dándole en cada sitio un acabado distinto.
A mi, por ejemplo, me gusta cocinar el Rabo de Toro con un poco de vino tinto pero en Cádiz es frecuente usar un poco de Fino de Jerez y en Córdoba sin embargo es más frecuente el Montilla-Moriles.
También en cada casa se prepara el Rabo de Toro de un millón de formas distintas, pasando la carne por harina o dorándola directamente, haciendo un sofrito o añadiendo las verduras «en crudo» directamente a la olla, triturando la salsa o pasándola por un colador, … como ves un montón de opciones a la hora de preparar este plato.
Es por esto que resulta muy difícil afirmar si una receta es más tradicional o auténtica que otra pero lo que si puedo asegurar es que esta receta de Rabo de Toro es sencillamente espectacular.
Ve preparando el pan, quizás debería ponerlo como un ingrediente más para que no se olvide, porque vas a mojar mucho mucho pan en esta salsa.
¿Te animas? Pues ya sabes … a la cocina!!!
COMO HACER RABO DE TORO
INGREDIENTES para 4 personas:
- 2 kilos de rabo de toro o ternera (ver nota)
- 1/4 de litro de vino tinto (un vaso)
- 1 litro de caldo de carne o de pollo (unos 4 vasos)
- 1 cebolla grande (entre 250 y 300 gramos)
- 2 zanahorias medianas (unos 300 gramos en total)
- 1 trozo de puerro (unos 100 gramos)
- 1 penca de apio (entre 50 y 75 gramos)
- 2 dientes de ajo
- 4 cucharadas de tomate triturado
- 1 hoja de laurel
- 4 cucharadas de harina de trigo
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- sal
- pimienta negra molida
RECETA DE RABO DE TORO ESTOFADO:
- Para cocinar de forma ordenada primero que nada vamos a trocear las verduras. Corta en trozos medianos la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio y los ajos. Como vamos a pasar la salsa por la batidora no hace falta picar muy fino pero si no quieres triturarla lee al final de la receta.
- Si ves que el rabo de toro tiene mucha grasa por fuera retírala con cuidado. No queremos que nuestra salsa quede grasienta. Echa un poco de sal y pimienta negra por ambos lados de cada trozo de rabo. Luego pon la harina en un plato y pasa cada trozo para que quede cubierto. Sacude un poco para eliminar el exceso de harina.
- Ya con las verduras y la carne listas coge una cazuela de paredes altas y añade el aceite de oliva. Deja a fuego medio alto y cuando esté caliente añade los trozos de rabo de toro por tandas para que se doren por todos lados. Cuando estén dorados pásalos a una olla (te recomiendo una olla expréss, rápida o a presión). Repite con todos los trozos de rabo.
- Cuando hayas terminado añade todas las verduras picadas a la cazuela donde haz preparado la carne. Si ves que estás muy corto de aceite añade un poco más peor sin pasarte porque como hemos dicho no queremos que la salsa quede grasienta. Añade un pizca de sal y pimienta a las verduras y una hoja de laurel. Deja que se pochen bien.
- Cuando la verdura esté bien blanda añade el tomate triturado y sube el fuego. Queremos que se evapore el agua del tomate y se sofría, para que le de un sabor intenso a la salsa. Remueve bien mientras haces esto para que el tomate no se queme.
- Cuando el tomate esté bien sofrito echa el vino tinto y remueve bien. Deja unos 5 minutos para que reduzca y se evapore el alcohol. Pasa la hoja de laurel de la cazuela a la olla (no queremos triturarla).
- Ahora tenemos que triturar la salsa, puedes añadir todo el caldo en la cazuela y triturar ahí mismo con la batidora de brazo (así lo hago yo pero ojo con las salpicaduras). O puedes pasar el contenido de la cazuela a otro recipiente y triturar allí si te es más cómodo. Si haces esto último echa un poco del caldo en ese recipiente y tritura hasta que quede todo bien fino (luego no te olvides de echar el resto del caldo sobre la carne).
- Echa la salsa triturada sobre la carne que está en la olla y pon a fuego medio alto. Cuando esté caliente prueba de sal y si hace falta añade un poco más de sal y pimienta. No te pases que la salsa espesará bastante y puede que te quede demasiado «sabrosa». Mejor quedarse algo cortos y ajustar al final del todo.
- Si vas ha hacer el rabo en una olla normal tapala y deja al fuego unas 2 o 3 horas. Ve comprobando como está la carne a partir de las dos horas y si ves que falta caldo añade un poco más (OJO: si el caldo tiene sal quizás sea mejor añadir simplemente un poco de agua). Cuando veas que el rabo está tierno destapa la olla y deja que se reduzca la salsa hasta que esté a tu gusto.
- Si usas una olla a presión tápala y deja una hora desde que empieza a salir el vapor por la válvula. Ojo con tener el fuego muy fuerte porque se puede agarrar la salsa al fondo de la olla. Mejor bajar un poco una vez que empieza a salir vapor por la válvula. En mi olla necesitó una hora y cuarto pero quizás la tuya es más moderna y necesite menos y como te he dicho no conviene pasarse de tiempo ni temperatura para no quemar el fondo de la salsa. Si quieres «curarte en salud» añade un cuarto de litro más de caldo (OJO: si el caldo tiene sal quizás sea mejor añadir simplemente un poco de agua) y así la salsa estará más ligera mientras se cocina con la olla cerrada y evitas problemas. Una vez cocinado el rabo abre la olla y deja que se reduzca la salsa hasta que esté a su gusto.
- Una vez que la salsa esté a tu gusto simplemente sirve con patatas fritas y un buen trozo de pan. Y eso es todo … fuera de la cocina y a comer!!
NOTAS:
- El rabo de toro es muy difícil de conseguir así que puedes usar sin problemas rabo de ternera o vaca como hice yo en esta receta. Calcula siempre medio kilo por persona.
- No te olvides del pan, lo vas a necesitar para mojar en la salsa 🙂
Si tu prefieres que se vean los trozos de verduras en la salsa entonces pica todas las verduras muy finamente y la zanahoria la puedes cortar en rodajas o en cuadraditos, lo que prefieras. Luego simplemente, cuando toque pasar todo por la batidora te saltas este paso y listo. Así la salsa queda más rústica aunque si tienes niños en casa te aconsejo que la pases por la batidoras y seguro que la reciben mejor.
Hay quién después de triturar la salsa la pasa por un colador para que quede muy fina, lo he visto por ejemplo en el libro de cocina de la madre de los hermanos Roca y algunas otras recetas, pero a mi me parece que se la salsa pierde mucho cuando se pasa por el colador y prefiero dejarla tal cual queda triturada.
Mucho ojo si haces el Rabo de Toro en olla a presión. Como he explicado en la receta tienes que tener cuidado de que no se queme la salsa en el fondo de la olla. La mejor forma de evitar esto es bajando la temperatura una vez que la olla coge presión y también añadiendo un poco más de agua a la salsa. Haciendo esto último la salsa queda más ligera y tarda más en reducirse por lo que será más difícil de que se agarre por abajo y el único inconveniente es que cuando destapes la olla tendrás que reducir la salsa durante un rato más para que quede a tu gusto. Si se diera el caso de que se te quema un poco la salsa por abajo, lo mejor no raspar el fondo con una cuchara ni nada similar y pasar todo el guiso a una olla limpia. Normalmente, si solo se quema un poco, la salsa quemada se quedará agarrada al fondo de la otra olla y salvarás el resto de la salsa. Pero si se te quema mucho chungo… el sabor a quemado se notará en toda la salsa.
Por cierto, se le pueden añadir otras especias a este guiso para adaptar el sabor final a tu gusto. A mi me encantan tal cual queda, y mi niño dejó el plato limpio, pero le viene muy bien un poco de nuez moscada e incluso una pizca de canela. También hay quién le añade Pimentón, como José Pizarro en su libro sobre la cocina Andaluza, tanto dulce como picante. Y hablando de picante, una pimienta de cayena picada, aunque no creo que sea muy tradicional, tampoco le viene mal si lo quieres con un acabado más intenso.
De lo que sí estoy seguro es de que si preparar este estofado de Rabo de Toro te van a hacer la ola en casa. Así que espero que te animes a preparar la receta en casa y me cuentes y si te gusta quizás te interese probar este Osobuco a la Milanesa, una receta de tierras italianas pero con un acabado muy parecido.
Un saludo cocina!!
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Hola Javi! Hoy he comprado un paquete que pesa aproximadamente 780 gr (lo quiero para una sola persona). En la receta dices que son aproximadamente medio kilo por persona, y quería preguntarte si con los demás ingredientes y el caldo tengo que hacer lo mismo, es decir, reducir las cantidades en base a medio kilo. ¿Cómo lo hago? No quiero que me quede caldoso o corto de agua…
Te agradezco tu respuesta
Hola @marisa. Si haces la mitad lo mejor es reducir todo a la mitad aunque si lo haces tal y como marca la receta te aseguro que te comerás la salsa que sobra, no quedará caldoso ni nada por el estilo. Y si te sobra mucha salsa te sirve para una pizza, unas quesadillas o para comer con un poco de arroz blanco que queda riquísima.
Mil gracias por tu ayuda Javi!