30 Dic 09
Bacalao a la Vizcaína. Este año os propuse (en Recetas de Navidad 2009) un menú navideño con la opción de carne o pescado y la verdad es que llego un poco tarde con este bacalao a la vizcaína confitado en aceite de oliva pero aquí está.
El caso es que la elaboración de las dos recetas de Lomo Relleno me han quitado tiempo para preparar ésta otra y son necesarias entre 36 y 48 horas de antelación para preparar este bacalao a menos que ya lo tengas desalado (en algunos sitios puedes comprarlos ya en su punto de sal) así que no creo que te de tiempo para usarla para fin de año 
Antes de empezar es bueno que sepas que si no tienes un termómetro de cocina para medir la temperatura del aceite te va a costar coger el punto al aceite para no dejar el bacalao ni demasiado seco ni poco hecho. Así que si no tienes termómetro de cocina quizás prefieras preparar el bacalao a la vizcaína hirviendo el pescado en agua, en este caso te recomiendo que te pases por el blog de Josemari (Cocinar para los amigos) que lo explica perfectamente en este vídeo.
Por último solo aclarar que la receta más tradicional de bacalao a la vizcaína no lleva tomate en su elaboración así que si quieres puedes quitarlo. A mi me gusta más el sabor que queda con el tomate, le da a la salsa vizcaína un toque menos fuerte, eso sí, la salsa te quedarán un pelín más anaranjada (como en la foto) y no tan rojiza como cuando utilizamos solo el pimiento choricero y la cebolla. A lo mejor te da tiempo de prepararla …. a la cocina!!!
Ingredientes para hacer Bacalao a la vizcaína (para 2 personas):
- 2 lomos grandes de bacalao (o 4 trozos más pequeños)
- 250 gramos de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates bien maduros
- 3 pimientos choriceros
- 1 cucharada rasa de harina de trigo
- 1/2 litro de caldo de pescado
- 1/2 cuchara pequeña con sal
- aceite de oliva (entre 250 ml y 1 litro según el cacharro que utilices para confitar el bacalao)
Receta para hacer Bacalao a la vizcaína (para dos personas):
- Lo primero es desalar el bacalao (si ya lo tienes en su punto de sal pasa al paso 3). Para hacer esto hay que tener el bacalao entre 36 y 48 horas en agua cambiando el agua cada 12 horas. El tiempo que esté en remojo dependerá del punto de sal que le quieras dar al bacalao. Si no lo has preparado nunca yo te recomiendo que lo tengas 48 horas, mejor que te quede un poco sosete a que te parezca demasiado salado (lo primero siempre tiene más arreglo).
- Así que pon el bacalao en un cacharro grande con bastante agua y con la piel hacia abajo. Haz los cambios de agua cada 12 horas.
- La noche antes de preparar la receta pon a remojar los pimientos choriceros. Para que te sea más fácil quitarles luego la carne es mejor cortarles el rabito y quitarle las pepitas antes de ponerlo a remojo.
- Ya se acabaron los preparativos previos, comencemos con la receta. Saca el bacalao del agua y ponlo en un escurridor para que pierda el agua. Después coge papel de cocina y seca bien el bacalao. Por último deja los lomos de bacalao en un plato cubiertos con papel albal (así no se secan).
- Pela la cebolla y córtala en trozos pequeños. Pon 10 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela a calentar. Añade la cebolla y media cucharada pequeña con sal (mejor no pasarse con la sal por si el bacalao queda fuerte). Deja a fuego medio entre 20 y 30 minutos para que quede bien pochada.
- Mientras tanto quitamos la carne a los pimientos choriceros. La técnica para hacer ésto consiste en coger un trozo de pimiento y poner la parte de la piel tocando una tabla de cortar (o la encimera) y con el filo que no corta del cuchillo arrastrar a lo largo la carne del pimiento. Si no sabes a que me refiero sera mejor que le des un vistazo al vídeo de Josemari, en el minuto 1 y 30 segundos puedes ver como le quita la carne al pimiento choricero (ver vídeo).
- Pon a calentar el caldo de pescado. Si no tienes siempre puedes usa una pastilla de caldo de pescado concentrado disuelta en medio litro de agua (pero vigila que no quede salado el caldo).
- Quítale las semillas a los tomates y si quieres quítales también la piel. Luego córtalos en trozos muy pequeños y reserva.
- Cuando la cebolla esté lista añade la pulpa de pimiento y rehoga durante 1 minuto. Luego añade el tomate y sofríe durante un 5 minutos. A continuación añade la harina y remueve bien durante medio minuto (para que se cocine un poco la harina y pierda el sabor a crudo).
- Es el momento de añadir el caldo de pescado caliente. Deja a fuego medio hasta que se reduzca a un tercio de su volumen. Debe de quedar más bien espeso.
- Mientras tanto podemos preparar el bacalao confitado en aceite de oliva. Coge un cacharro no muy grande (así ahorrarás aceite) y añade suficiente aceite como para que el bacalao quede completamente cubierto (unos 3 o 4 dedos de aceite de oliva). Luego añade los dos dientes de ajo pelados y ligeramente machadados y pon a calentar a fuego lento para que se aromatice el aceite. Cuando el aceite esté a 60º centígrados (usa el termómetro) añade los lomos de bacalao y deja durante 15 minutos. Luego sácalos y ve agregando a la salsa que terminaremos en el siguiente paso.
- Mientras se hace el bacalao terminamos de preparar la salsa. Échala a un pasapures (si no tienes usa una batidora aunque no quedará igual) y deja bien fina la salsa (hay quien luego pasa la salsa vizcaína por un chino pero yo no lo veo necesario).
- Pon la salsa vizcaína a calentar en una cazuela y prueba de sal (si es necesario añade poco a poco y prueba). Luego ve añadiendo los lomos de bacalao conforme se van sacando del aceite (saca el bacalao del aceite con una espumadera y deja que suelte el exceso de aceite antes de añadirlo a la salsa). Y listo, sirve bien caliente y buen provecho!!!
A comer:
José Andrés recomienda en su libro made in spain que a la hora de desalar el bacalao no se debe tirar toda el agua en cada cambio, conservando un tercio del agua y añadiendo los dos tercios restantes. Así según él se consigue que el pescado no pierda todo su sabor.
Si se te olvidó la anoche anterior poner los pimientos choriceros a remojo puedes hacer lo siguiente. Pon agua a calentar en un cazo, cuando hierva añade los pimientos choriceros y baja al fuego al mínimo. Deja allí hasta que al coger un pimiento veas que está tierno tierno, entonces ya podrás quitarle la carne al pimiento choricero.
Si no quieres gastar demasiado aceite de oliva confitando el bacalao usa un cacharro bien pequeño y añade los lomos de uno en uno. Después resérvalos en un plato y ya los calentaremos junto a la salsa.
Espero que les guste la receta y que disfruten en la mesa con este plato. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo cocineros y cocineras.
PD: Fotografía original de Javi Rectas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia
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Más recetas con: aceite, ajo, bacalao, caldo, cebolla, harina, pimientos choriceros, sal, tomate
30 Diciembre 2009 a las 15:36
Que rica receta Javi! Exquisita para quienes nos gusta el bacalao.
Un fuerte abrazo y feliz año nuevo
30 Diciembre 2009 a las 20:30
Pero que bien lo haces. Me encanta el bacalao de cualquier manera. Tiene una pinta estupenda. Por cierto, para cuando va a ser lo de poder imprimir las recetas?
Que tengas un buen año 2010.
Un saludo.
30 Diciembre 2009 a las 22:50
Exquisito Javi sobre todo si el bacalao es desalado de verdad. A veces hemos usado bacalao desalado de inyección, y no está igual. El truco de Jose Andres también recuerdo que lo vi, y seguro que queda mejor, lo tenemos que poner en práctica. Nosotros es verdad que a la salsa vizcaína no le echamos tomates y sí tacos de jamón, una yemita de huevo y una galletita maría, y no te creas, nos sabe muy buena y nada fuerte. Pruébalo, sobre todo pochando la cebolla mucho. A lo mejor es el caldo de pescado lo que hace que sea algo más fuerte, pero vamos, son conjeturas
.
Un saludo fuerte, que sigas dando lo mejor de tu cocina y esa calidad que te caracteriza. Feliz 2010!!!.
31 Diciembre 2009 a las 01:16
Delicioso, javi,como siempre.No te imaginas de la cantidad de apuros que me sacas a mi y a todos los que les recomiendo tu pagìna,que ya son un buen montoncito.Desde el trabajo y desde Murcia,un abrazo para ti y los tuyos,y FELIZ 2010!!!.
31 Diciembre 2009 a las 07:44
@Iscariote la verdad es que el bacalao tiene muchos seguidores y hay auténticos adictos al bacalao.
@Begoña al final de todas las recetas después de la postdata (PD) tienes un enlace para imprimirlas sin foto.
@Carlos gracias por los consejos, me parece que tengo que probar la receta de vizcaína como comentas.
@Gracia67 un saludo murciana!!
Feliz 2010 a tod@s!!!
31 Diciembre 2009 a las 09:35
Javi me encanta esta receta, como me llega a mi correo y la guardo en una carpeta con tu nombre, la haré en cuanto pueda. Un saludo y Feliz Año Nuevo.
31 Diciembre 2009 a las 10:12
Como siempre… que hambre!!!
Para Reyes seguro que da tiempo a hacerla.
Un abrazo.
31 Diciembre 2009 a las 12:15
Feliz año 2010 para ti y tu familia linda…. a ver si en este año que entra os animáis y me dáis un sobrinito… jejejeje
Un besote grande
31 Diciembre 2009 a las 14:18
CON una gamba y un mejillón, te regalo un besucón. Con un percebe y mi amistad, Feliz Navidad. Y con mi cariño que vale un huevo, Feliz Año Nuevo!!!!!!
cARMEN
2 Enero 2010 a las 10:24
@Nati ya me contarás como te salió el bacalao.
@Nury para reyes si
@Mar un saludo para la familia!!
@Carmen
Feliz Año.
4 Enero 2010 a las 13:40
¡Muy buena pinta este bacalao! A ver si me animo y lo pruebo esta semana aprovechando que tengo el frigorífico vacío – es lo que tiene la vuelta de vacaciones…
Por cierto, no te funciona la página de licencia (http://www.javirecetas.com/licencia/), al menos a mí me da un error.
Un saludo.
7 Enero 2010 a las 10:40
@Guindilla gracias por el chivatazo, ya lo arreglé!!
9 Enero 2010 a las 22:31
No entiendo. La salsa vizcaína NO LLEVA TOMATE, SINO PIMIENTO CHORICERO.
Eso es como hacer el pil-pil con harina.
UNA FARSA. LO SIENTO.
10 Enero 2010 a las 18:52
delicioso el bacalado confitado, y estupenda explicacion de la receta, gracias.
11 Enero 2010 a las 22:52
Un autentico sueño, que maravilla de receta.
Me encanta la foto. Excelente trabajo x
12 Enero 2010 a las 10:23
@Yolanda si te molestases en leer la receta completa verías que el tomate es un añadido mío y que aclaro que la receta original solo lleva pimiento choricero.
@Toñin y @Ana gracias.
19 Enero 2010 a las 13:52
Me gustaria poder hacer esta receta pero hay un pequeño problema , soy alergica al bacalao , se podria hacer esta receta con algun otro pescado ??¿¿
gracias.
21 Enero 2010 a las 11:55
Soy un fan del bacalao (pero a mi madre se le da mucho mejor).
He intentado hacer esta receta pero me ha salido un poco (mucho) salado. La próxima vez espero que me salga más rica.
Saludos
22 Enero 2010 a las 08:49
@Mari necesitarías un pescado bien gelatinoso pero no se si quedaría igual el confitado. Prueba con otro que te guste, lenguado o lubina por ejemplo y a ver que pasa.
21 Febrero 2010 a las 22:56
buenas, ayer lo comi enun restaurante y estaba buenisimo, pero me parecio que llevaba vinagre, no podria ser?
23 Febrero 2010 a las 09:20
@maru nunca se sabe, quizás usaron mucho tomate y quedó ácido!!
6 Marzo 2010 a las 11:46
Es la primera vez que entro a mirar tus recetas, pero te aseguro que lo haré a menudo, pués a pesar de que llevo 35 años casada y por supuesto cocinando, encuentro fantásticas tus recetas y por las fotos, deben de estar… PARA CHUPARSE LOS DEDOS.
Gracias.
7 Marzo 2010 a las 21:13
@Anna que alegría leer comentarios como el tuyo, subidón de moral!! Gracias cocinera!!
17 Marzo 2010 a las 22:11
Hola. Soy Silvia. Profesora de cocina. Tengo dos grupos de tercera edad que son maravillosos y mañana voy a hacer esta receta de bacalao que, aunque yo la sé hacer, siempre descubro pequeños detalles que me ayudan a que salga mejor, como en esta receta publicada.
Saludos
19 Marzo 2010 a las 09:40
@Silvia estoy encantado sabiendo que vas a utilizar la receta (o al menos algo de ella) con esos alumnos de primera. Espero que sea un éxito la clase. Os mando a todos un fuerte abrazo.
18 Abril 2010 a las 21:47
Voy a hacer la receta utilizando concentrado de pimientos choriceros (es que tengo un bote empezado en la nevera). ¿Tienes idea de cuál es la equivalencia entre pimientos enteros y cucharadas de concentrado?
Gracias, un saludo.
19 Abril 2010 a las 22:31
Vale, ya lo he hecho con el concentrado. Con tres cucharadas de postre más bien colmadas. No sé si la cantidad es la correcta, pero estaba bastante bueno.
24 Abril 2010 a las 09:15
@marianomar no me dio tiempo a contestarte pero creo que es buena cantidad la que has utilizado para este bacalao a la vizcaína y me alegro de que te saliera rica la recetas
23 Junio 2010 a las 21:11
me parece muy bien aunque es mejor sofrito y luego hacerlo la vizcaína….