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AzĂșcar Invertido

PUBLICADO EL POR JAVI RECETAS
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AzĂșcar Invertido

AzĂșcar Invertido. Seguro que si te gusta la cocina y sobre todo si te gusta la reposterĂ­a y los helados habrĂĄs visto alguna vez el azĂșcar invertido en la lista de ingredientes ya que es un azĂșcar con unas caracterĂ­sticas muy especiales que nos puede ser de mucha ayuda en nuestras elaboraciones.

A mi me interesa sobre todo para hacer helados y tal y como prometĂ­ el otro dĂ­a en el artĂ­culo sobre como hacer helados caseros hoy veremos como hacer azĂșcar invertido en casa fĂĄcilmente.

Eso sĂ­, para que la receta salga perfecta es necesario usar un termĂłmetro de cocina asĂ­ que si no lo tienes en casa te recomiendo que lo compres pues ademĂĄs de que suelen ser econĂłmicos son de mucha ayuda en muchĂ­simas otras recetas (frituras, helados, reposterĂ­a,….).

Y como siempre, al final de la receta cuento algunas cosillas sobre este curioso azĂșcar que quizĂĄs sean de ayuda y si te surge alguna duda no dudes en dejar un comentario con tu pregunta 😉

Es super fĂĄcil asĂ­ que ya sabes …. ĂĄnimo y a la cocina!!!

Ingredientes para hacer AzĂșcar Invertido (unos 470 gramos):

  • 350 gramos de azĂșcar (azĂșcar comĂșn o de mesa)
  • 150 gramos de agua (mejor si es agua mineral)
  • 1 sobre con 2,2 gramos de ĂĄcido (lee al final de la receta)
  • 1 sobre con 3,3 gramos de bicarbonato (lee al final de la receta)

Receta para hacer AzĂșcar Invertido (unos 470 gramos):

1Âș) Echa en un cazo 150 gramos de agua y ponlo a calentar a fuego medio.Agua en Cazo

2Âș) Con un termĂłmetro de cocina controla la temperatura del agua. Cuando alcance los 50ÂșC añade 350 gramos de azĂșcar y mezcla bien.

AzĂșcar y Agua para AzĂșcar Invertido

3Âș) Deja al fuego hasta que alcance los 80ÂșC , entonces añade el sobre de ĂĄcido y mezcla bien. Deja a esa temperatura 5 minutos y luego aparta del fuego.

Acidulante para AzĂșcar Invertido

4Âș) Cuando el almĂ­bar que hemos preparado alcance los 60ÂșC añade el sobre de bicarbonato y mezcla bien. La base reaccionarĂĄ con el ĂĄcido y se formarĂĄ mucha espuma.

Bicarbonato mĂĄs AzĂșcar Invertido

5Âș) Ya estĂĄ listo el azĂșcar invertido, solo tienes que dejar que se enfrĂ­e a temperatura ambiente y cuando desaparezcan casi todas las burbujas lo puedes guardar en un tarro.

A comer:

Ahora voy a intentar aclarar algunas dudas que pueden surgir cuando preparamos azĂșcar invertido. AllĂĄ vamos!!!

ÂżDonde puedo encontrar los sobres para hacer azĂșcar invertido?

Los sobres necesarios para hacer el azĂșcar invertido los puedes encontrar en muchos sitios ya que son los mismos que se usan en reposterĂ­a y para preparar gaseosa. Yo en las fotos he usado los que venden en Mercadona pero podĂ©is usar podĂ©is usar cualquier otro que encontrĂ©is. En la siguiente imagen podĂ©is ver un par de cajas para que podĂĄis encontrarlos mĂĄs fĂĄcilmente.

Gasificantes para AzĂșcar Invertido

PodĂ©is usar como acidulante tanto ĂĄcido tartĂĄrico (cremor tartaro) como ĂĄcido mĂĄlico, ĂĄcido cĂ­trico o una combinaciĂłn de estos. Y como base siempre se usa bicarbonato sĂłdico. Pero lo mĂĄs fĂĄcil es usar los sobres que vienen para gasificantes que vienen en buena proporciĂłn para hacer azĂșcar invertido.

ÂżDurante cuanto tiempo se conserva el azĂșcar invertido?

Para almacenar el azĂșcar invertido lo puedes dejar en su tarro en un sitio fresco y seco (no en la nevera) durante un año. AsĂ­ que si no lo vas a utilizar inmediatamente es bueno que etiquetes el tarro con la fecha de preparaciĂłn.

ÂżCuales son las ventajas de usar azĂșcar invertido en vez de azĂșcar de mesa?

Al usar azĂșcar invertido obtenemos tres ventajas principales:

  • En reposterĂ­a aporta mĂĄs humedad a las masas lo que hace que se conserven durante mĂĄs tiempo sin secarse.
  • Es un anticristalizante por lo que ayuda a que la sacarosa no cristalice. Esto nos viene bien al preparar caramelos y sobre todo helados.
  • Tiene un alto poder anticongelante (PAC) lo que nos servirĂĄ para que nuestros helados no queden tan duros al sacarlos del congelador.

ÂżPor quĂ© la sacarosa y el azĂșcar invertido tienen distintas propiedades si son tan parecidos?

La sacarosa, que es el azĂșcar normal  o de mesa, compuesto por glucosa y fructosa. Estas dos molĂ©culas estĂĄn unidas entre y le confieren a la sacarosa unas caracterĂ­sticas concretas. Pero cuando disolvemos la sacarosa en agua y la calentamos en presencia de un ĂĄcido la glucosa y la fructosa se separan. Luego usamos una base (bicarbonato) para neutralizar la acciĂłn del ĂĄcido y asĂ­ obtenemos el azĂșcar invertido. Ahora la glucosa y la fructosa se mantienen separadas y por eso las propiedades del azĂșcar invertido son distintas de la sacarosa o azĂșcar comĂșn.

ÂżCuales son las ventajas de usar azĂșcar invertido en nuestros helados caseros?

El azĂșcar invertido endulza mĂĄs que la sacarosa y dificulta la congelaciĂłn tambiĂ©n en mayor medida que la sacarosa. Si leĂ­ste el artĂ­culo sobre como hacer helados caseros entonces sabrĂĄs que el azĂșcar invertido tiene poder anticongelante (PAC) de 190 y un poder endulzante (POD) de 130.  Esto significa que ante la misma cantidad de azĂșcar comĂșn (sacarosa) y de azĂșcar invertido este Ășltimo tiene un 90% mĂĄs de poder anticongelante y ademĂĄs endulza un 30% mĂĄs que la sacarosa lo cual nos servirĂĄ para usarlo en los helados y evitar asĂ­ que no se pongan demasiado duros en el congelador.

ÂżPuedo sustituir toda la sacarosa de una receta por la misma cantidad de azĂșcar invertido?

Como hemos visto en el punto anterior el azĂșcar invertido es un 30% mĂĄs dulce que la sacarosa asĂ­ que si si sustituimos todo el azĂșcar de mesa por azĂșcar invertido nuestra preparaciĂłn se pondrĂĄ muy dulce. Es por esto que normalmente se recomienda sustituir tan solo entre un 25 y un 30% de sacarosa por azĂșcar invertido, asĂ­ obtenemos las ventajas de este azĂșcar sin que aumente demasiado el dulzor de la preparaciĂłn (tan solo aumentarĂĄ entre un 8 y un 9%).

ÂżY si cuando hago un helado necesito tener un PAC mĂĄs alto no puedo añadir mĂĄs de un 30% de azĂșcar invertido?

Si puedes añadir mĂĄs de un 30% pero para controlar que el dulzor no aumente demasiado debemos usar entonces un tercer azĂșcar …. la dextrosa.  Como vimos en el artĂ­culo sobre como hacer helados caseros la dextrosa es glucosa pura en polvo y tiene un POD de 70 y prĂĄcticamente el mismo PAC (entre 170 y 190 dependiendo de la fuente que consultemos). Al ser un 30% menos dulce podemos usar azĂșcar invertido y dextrosa a parte iguales (50% de cada uno) y asĂ­ conseguimos neutralizar el 30% mĂĄs de dulzor que tiene el azĂșcar invertido.

Sabiendo esto ahora podemos por ejemplo sustituir el 50% de sacarosa por un 25% de dextrosa y un 25% de azĂșcar invertido sin que cambie el dulzor de la mezcla pero consiguiendo un PAC de entre 80 y 90 puntos mĂĄs altos que si usĂĄramos solo sacarosa.

Y de momento lo dejamos así, ya sabéis que si tienes cualquier duda solo tienes que preguntar dejando un comentario.

Espero que sea de utilidad este artĂ­culo y os mando a todos un afectuoso saludo!!

PD: FotografĂ­a original de Javi Recetas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

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OTRAS RECETAS:
HAN COMENTADO:
  1. Javier LĂłpez ha comentado:
    31 agosto 2017

    Hola Javi Recetas, me gusta mucho tu blog y tus recetas. Estoy aprendiendo mucho con ellas.

    Mi pregunta es la siguiente: si el azĂșcar invertido tiene un poder dulcificante muy superior al azĂșcar normal (30% mĂĄs), aconsejas que se sustituya parte del azĂșcar normal por una mezcla de dextrosa y azĂșcar invertido o tambiĂ©n simplemente por parte del azĂșcar normal y azĂșcar invertido. ÂżPor quĂ© no se podrĂ­a poner sencillamente menos cantidad solo de azĂșcar invertido? De esta manera tendrĂ­a el mismo dulzor y menos cantidad de azĂșcar, con lo cual, serĂ­a encima mĂĄs ligero. Supongo que existirĂĄ alguna razĂłn, pero no llego a entender por quĂ©.

    Un saludo.

  2. Javi Recetas ha comentado:
    1 septiembre 2017

    @Javier tu razonamiento es totalmente correcto, si sustituyes toda la sacarosa por azĂșcar invertido consigues con menos azĂșcar el mismo poder edulcorante (POD) y un PAC mayor. El problema es que en heladerĂ­a tambiĂ©n hay que controlar los «sĂłlidos» de la receta y la sacarosa ademĂĄs de endulzar y ser anticongelante tiene una gran capacidad de absorciĂłn de agua y por eso necesitamos la fase de maduraciĂłn en los helados para que el azĂșcar absorba ese agua. El azĂșcar invertido no tiene esta capacidad, ya que el azĂșcar que lleva ya estĂĄ ligado al agua del mismo azĂșcar invertido. AsĂ­ que si solo usamos azĂșcar invertido va a ser mĂĄs difĂ­cil evitar que quede mucha agua libre. FĂ­jate que en los sorbetes, donde hay mĂĄs agua y menos sĂłlidos, es habitual usar maltodextrina que es un azĂșcar que absorbe aĂșn muchas mĂĄs agua (y con un POD muchĂ­sio mĂĄs bajo). Espero habertelo aclarado y si tienes mĂĄs dudas pregunta 😉

  3. Rocio Caretero ha comentado:
    9 septiembre 2017

    Hola Javi, que bien lo explicas todo, pero me surge una duda, se puede utilizar azĂșcar invertido para hacer bizcochos y en que proporciĂłn. Gracias

  4. Javi Recetas ha comentado:
    15 septiembre 2017

    @Rocio si se puede usar pero dependerĂĄ del tipo de bizcocho. Ten en cuenta que el azĂșcar invertido aporta mĂĄs humedad a la mezcla. Normalmente se suele sustituir un 25 % del azĂșcar por azĂșcar invertido, pero ten en cuenta que no es una regla fija y ademĂĄs el bizcocho quedarĂĄ un pelĂ­n mas dulce de lo habitual.

  5. Luis ha comentado:
    5 octubre 2017

    Hola Javi
    Primero te quiero felicitar por el blog, porque estĂĄ fenomenal y veo que no solo yo, sino que mucha gente saca partido de Ă©l.
    Pero mĂĄs allĂĄ de eso, yo te querĂ­a preguntar sobre el azĂșcar invertido. Las dos ultimas navidades he hecho roscĂłn de reyes, siguiendo tu receta, y la verdad es que me salĂ­a muy bueno. Pero si no nos comĂ­amos el roscon en el dĂ­a, se ponĂ­a rĂĄpidamente duro. Tu crees que podrĂ­a ayudar utilizar el azĂșcar invertido?? O quedarĂ­a una textura diferente en el roscon, debido a la humedad?? No se si quizĂĄ es una pregunta que deberĂ­a plantearte en la pĂĄgina de la receta del roscon, pero es que se me ha venido a la cabeza al ver el nuevo post. Pero bueno la pregunta queda aquĂ­. Tu recomendarĂ­as utilizar el azĂșcar invertido en la receta de roscon de reyes??? Y en ese caso, en que cantidades?
    Muchas gracias por dedicación y empeño!!

  6. Javi Recetas ha comentado:
    11 octubre 2017

    @Luis es verdad que el roscĂłn tiende a quedar muy duro, aunque si le pones nata y lo guardas en la nevera aguanta bastante bien de un dĂ­a para otro. Lo del azĂșcar invertido se podrĂ­a probar, se podrĂ­a cambiar un 25% de azĂșcar por azĂșcar invertido pero luego tendrĂ­as que ajustar con un pelĂ­n mĂĄs de harina para que el amasado fuera cĂłmodo. Eso tendrĂ­as que hacerlo a ojo, notando la textura de la masa, ya sabes, un pelĂ­n pegajosa pero no demasiado ;

  7. Susana ha comentado:
    13 octubre 2017

    Felicidades por tu post, es claro, instructivo y muy completo. Con respecto al azĂșcar invertido me queda una pregunta: dices que dado que el poder endulzante es mayor que el de la sacarosa su uSo se suele limitar a un determinado porcentaje dependiendo del uso que se le dĂ©, muy buen ejemplo el del helado y su uso combinado con la dextrosa. TambiĂ©n he leĂ­do la pregunta y tu respuesta del motivo por el que no se puede usar solo azĂșcar invertido, pero rizando el rizo, quĂ© pasa si quiero usar azĂșcar invertido pero no quiero quiero que el producto sea mĂĄs dulce, por ejemplo en un bizcocho, no podrĂ­a hacer una regla de tres y ajustar asĂ­ el uso de azĂșcar blanco para compensar el dulzor? Por ejemplo, si una receta indica 100 g de azĂșcar normal y quiero usar 20% de invertido (por ejemplo para un bizcocho):
    Caso 1: pongo 20g de invertido y 80 de sacarosa, entonces el resultado tendrĂĄ un poder endulzante de 106 (80 del azĂșcar normal y 26 del invertido). O sea, un poco mĂĄs dulce.
    Caso 2: compenso el extra de dulzor poniendo 20 g de azĂșcar invertido (poder endulzante de 26) y restando esos 6 puntos extra del azĂșcar normal, es decir, añado 74g en lugar de 80 g de azĂșcar normal.
    Esto tiene sentido? Me he equivocado a la hora de plantearlo? AfectarĂ­a esto negativamente al resultado final de un bicocho?
    Por Ășltimo, me gustarĂ­a saber, ademĂĄs de los helados, quĂ© recetas consideras que se beneficiarĂ­an mĂĄs del uso de azĂșcar invertido.
    Muchas gracias por adelantado!

  8. Javi Recetas ha comentado:
    18 octubre 2017

    @Susana se podrĂ­a hacer las dos cosas que propones. Para mĂĄs detalles lo que contesto al primer comentario, sobre el tema de que falten sĂłlidos y las masas queden mĂĄs lĂ­quidas. De todas formas cambiando aproximadamente un 25% obtienes las ventajas de este azĂșcar sin demasiados cambios en las recetas de pastelerĂ­a (no en los helados que habrĂ­a que calcular). Las recetas que mĂĄs se favorecen con el azĂșcar invertidos son aquellas que requieran mejor conservaciĂłn de las masas (casi todas las de pastelerĂ­a, bizcochos,…) y en las que la sacarosa pueda cristalizar, por ejemplo añadiendo una cucharada a una salsa toffe como veremos en la receta que publicarĂ© esta semana.

    Un saludo.

  9. NUBIS ha comentado:
    19 octubre 2017

    Hola Luis mi pregunta es se el ĂĄcido es el mismo que el ĂĄcido citrco lee para elaborar la azĂșcar imnertida

  10. maria esperanza pardo ha comentado:
    24 octubre 2017

    te agradezco por las especificaciones son muy claras y concisas para todo los principiantes

  11. Javi Recetas ha comentado:
    24 octubre 2017

    @NUBIS de donde has sacado lo de Luis? jajajaj también puede hacerse con åcido cítrico.

    @MarĂ­a esperanza me alegro de que te sirva de ayuda la receta.

  12. josefina ha comentado:
    25 octubre 2017

    Buenos dĂ­as, leo con frecuencia tus recetas y me ayudan bastante,
    Ayer busque galletas Halloween y la receta me gusto mucho pero no he preparado los ingredientes por lo siguiente: En la levadura royal pones una cuchara pequeña y no se si te refieres a las cucharillas (yo las tengo de 2 tamaños, las de café con leche y para las tazas de café solo) y luego las cucharas normales (para sopas etc) pero aquí puede perfectamente variar el contenido. Yo creo que un sobre de levadura royal es casi una de esas cucharas.
    Me lo podrĂ­as aclarar porque tengo que hacerlas porque me han pedido que las haga. Mil gracias

  13. Javi Recetas ha comentado:
    25 octubre 2017

    @josefina para todas las recetas del blog una cucharilla es una cuchara pequeña de las de cafĂ©, el tamaño normal de toda la vida, no esas mĂĄs pequeñas que parecen de juguete 😉

    Y cuando digo cucharada si decir pequeña o cucharilla me refiero a una cuchara normal de sopa 😉

  14. josefina ha comentado:
    25 octubre 2017

    Mil gracias por la aclaraciĂłn
    Mañana voy a intentar hacerlas, a ver que me sale
    No he contestado antes porque no se el motivo pero se me quedaba como bloqueada la pĂĄgina.
    Muy agradecida y comentare los resultados. Espero no demasiado desastre

  15. Josefina ha comentado:
    26 octubre 2017

    Hechas la galletas con la mitad de la masa con la thermomix pero he tenido que terminar manualmente porque la maquina no podía. Mañana hare la otra mitad porque no podía seguir por tener que hacer urgente algunas cosas
    He probado una y esta muy rica.
    He mirado por internet para hacer el icing pero con polvos de merengue porque no quiero hacerlo con claras frescas que en tu recetas solo tienes con claras frescas.
    Ya veremos….lo que me sale
    Mil gracias

  16. Javi Recetas ha comentado:
    26 octubre 2017

    @Josefina me alegro de que te hayan quedado ricas. Espero que cuando las termines todas y prepares la glasa me cuentes que tal quedĂł todo. Un saludo!!

  17. Josefina ha comentado:
    5 noviembre 2017

    Buenas tardes. Como te decĂ­a anteriormente hice la glasa con merengue en polvo pero el extenderla sobre galletas me resulto difĂ­cil porque estaba demasiado espesa. Use el azĂșcar glass hecha en thermomix. Pero resultaron graciosas a pesar que la glasa no estaba lisa. Use tus plantillas, la calabaza, murciĂ©lago y fantasmilla.
    Las volveré hacer pero sin la glasa. Mil gracias

  18. Javi Recetas ha comentado:
    13 noviembre 2017

    @Josefina la glasa da mĂĄs trabajo pero la prĂłxima vez prueba a hacerla con azĂșcar glass comprada y a ver que tal.

  19. MARCELO ha comentado:
    16 diciembre 2017

    HOLA JAVI.

    SOLO PUDE CONSEGUIR EL ACIDO Y EL BICARBONATO COMO PRODUCTO SUELTO.
    COMO PUEDO HACER PARA CALCULAR LA RELACION DE GRAMOS QUE HACE FALTA COMO PARA PREPARAR CON MEDIO KILO DE AZUCAR ?
    MUCHAS GRACIAS !!!!

  20. Esther ha comentado:
    28 diciembre 2017

    Primero felicitarte por tu blog…. te he copiado ya un montĂłn de recetas!!!…. jajajaj…. estoy intentando hacer el azĂșcar invertido y creo que he hecho algo mal….compre sobre de gaseosa del tigre y le puse primero 2 sobres blancos y despuĂ©s 2 de colorines. No me han salido las burbujas que yo esperaba, hay como una especie de espuma que de momento no desaparece. Voy a comprar las de marca Mercadona a ver si me dan mejor resultado…. puedes decirme cuĂĄntos sobrecillos de estos tengo que poner??… muchas gracias Javi

  21. Javi Recetas ha comentado:
    28 diciembre 2017

    @marcelo en la receta tienes todos los detalles, la cantidad de cada producto para conseguir medio kilo aproximadamente de azĂșcar invertido.

    @Esther si usas los del mercadona pon un sobre de cada uno y te saldrĂĄ igual que en mi receta.

  22. Inmaculada ha comentado:
    4 enero 2018

    Buenos dĂ­as Javi, estoy el roscĂłn de reyes. Ya he añadido la masa madre y ahora lo tengo tapado para la segunda fermentaciĂłn o levado. El problema es que se me ha olvidado ponerle el azĂșcar invertida . Mi duda es la siguiente: una vez que la masa haya levado las dos horas o el tiempo que necesite, ÂżpodrĂ­a añadir el azĂșcar invertida ,una vez haya fermentado, en el amasado justo antes de dar forma de roscĂłn? O quizĂĄ ya no se puede . Gracias de antemano.

  23. Esther ha comentado:
    4 enero 2018

    Muchas gracias por tu ayuda!!! Esta vez sĂ­ que me ha salido cono la tuya…. graciasss

  24. Javi Recetas ha comentado:
    9 enero 2018

    @Inmaculada que recetas estĂĄs siguiendo? Yo no añado azĂșcar invertido? En cualquier caso despuĂ©s de la primera fermentaciĂłn no puedes añadir mĂĄs ingredientes.

    @Esther que bueno 🙂

  25. Esther ha comentado:
    11 enero 2018

    Hola otra vez….. si en una receta me piden 300 gr. De azĂșcar normal…. me podrĂ­as hacer tĂș la cuenta de cuĂĄnta puedo sustituir por invertido para que no aumente dulzor?… he sustituir el 30% Pero me resulta demasiado dulce… gracias

  26. Javi Recetas ha comentado:
    16 enero 2018

    @Esther si sustituyes X gramos de azĂșcar por X gramos de azĂșcar invertido siempre te va a quedar mĂĄs dulce, aunque sea mĂĄs o menos. La prĂłxima vez echa menos azĂșcar, pero ten en cuenta que dependiendo de la receta te puede quedar demasiado lĂ­quida la mezcla del bizcocho.

  27. Alicia ha comentado:
    10 abril 2018

    Hola Javi. Me comprĂ© una thermomix y siempre tengo un tarro de azucar invertido segĂșn tu receta, dispuesto para hacer helados. Salen genial. He hecho varias recetas tuyas y todas salen bien. ConfĂ­o en tĂ­ al 100%.

  28. Gaudy Madrigal montoya ha comentado:
    16 abril 2018

    Hola javi estuve buscando estos sobres en mi pais y no los he podido conseguir, buscando en you tube vi una que se hacia casera con limon en vez del sobre blanco y bicarbonato en vez del morado, pero no hizo burbujas al final, y la guarde pues la señora del video dijo que era normal, por no ser los sobres pero que servia igual, al tercer dia la saque para usarla y tenia la mitad liquida y de la mitad para abajo cristalizada, no la pude usar y la bote. Pero quiero usar el azĂșcar invertido para mis helados, como me podrias ayudar?

  29. Gaudy Madrigal montoya ha comentado:
    17 abril 2018

    Hola javi, los helados que yo hago son los que en otros paĂ­ses se llaman paletas, yo hago de agua y de leche, para esos quiero el azĂșcar invertida para evitar que se cristalicen, gracias

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