Cómo Montar Claras a Punto de Nieve
PUBLICADO EL 17 - 10 - 2013 POR JAVI RECETAS
Como Montar Claras a Punto de Nieve. Hoy veremos otra técnica de cocina esencial que nos servirá en montones de preparaciones pero sobre todo en repostería para preparar merengues, mousses, sultanas, ….
Montar las claras no puede ser más sencillo pero antes de empezar es bueno seguir una serie de consejos para asegurarnos el éxito:
Que todo esté bien limpio de grasa. Así que limpia el recipiente, enjuágalo muy bien para que no queden restos de detergente y luego sécalo bien.
Separa bien la yema de la clara. La yema (al ser una grasa) interfiere en la formación de la espuma. Si se te cae un poco de yema en la clara quítala con una cuchara y si se queda un poquito que no puedes retirar lo más normal es que no pase nada y puedas montar las claras sin problemas.
Si vas a montar las claras para usarlas en frío, por ejemplo para un merengue francés sin cocción o para un suflé frío, te aconsejo que uses claras pasteurizadas (las que venden en botes) para evitar problemas con la salmonella (lee este artículo para saber más).
Si usas una batidora eléctrica es mejor batir a baja velocidad al principio (como verás en el paso a paso). Así ayudas a que se formen burbujas de aire más pequeñas en la espuma y las claras montadas serán más estables. Si bates a mano no tendrás este problema ya que la muñeca tampoco va a tanta velocidad 🙂
Para montar claras a punto de nieve vamos a necesitar:
- claras de huevo
- una pizca de sal
- un recipiente grande
- un batidor de varillas manual o eléctrico (te recomiendo el eléctrico)
Como Montar Claras a Punto de Nieve paso a paso:
1º) Pon las claras (yo usé solo una clara para este paso a paso) en un recipiente amplio y limpio. Añade una pizca de sal y empieza a batir a baja velocidad hasta que se forme un poco de espuma.
2º) Ahora bate a más velocidad hasta que las claras alcance la FASE DE PUNTAS BLANDAS: fíjate en la foto que se forman puntas pero no se mantiene hacia arriba.
3º) Continua batiendo hasta que las claras alcance la FASE DE PUNTAS RIGIDAS: fíjate en la foto que se forman puntas y se mantienen en su posición. En esta fase si metemos una cuchara en vertical (al ser solo una clara usé una cuchara pequeña) vemos que no se mantiene erguida porque la espuma aún no es lo suficientemente densa.
4º) Si seguimos batiendo las claras se montarán a PUNTO DE NIEVE: fíjate en la foto que la espuma es más densa y que si metemos de nuevo la cuchara ahora sí se mantiene totalmente vertical.
5º) Las claras a punto de nieve tienen tanta cohesión que puedes volcar el cuenco sin miedo a que las claras caigan de él. La prueba habitual es poner el recipiente sobre la cabeza para ver si están bien montadas pero yo no te lo recomiendo por si acaso 😉
A comer:
Si sigues batiendo las claras después de alcanzar el punto de nieve la espuma comenzará a volverse grumosa, el agua de la mezcla se escapará y la espuma se disolverá. Así que no te vuelvas loc@ con la batidora!!!
En algunas recetas necesitamos batir hasta conseguir una espuma muy densa (como en los merengues) y en estos casos es conveniente añadir un poco de ácido (vinagre, limón o cremor tártaro) para que la espuma aguante mejor el batido. Pero esto dependerá de cada receta, por eso no aparece ningún ácido como ingrediente en este paso a paso.
El fantástico libro de Harold McGee (La Cocina y los Alimentos) dice claramente que la sal interfiere en la formación de la espuma, alargando el tiempo de batido y reduciendo la estabilidad de la espuma. Pero en casi todo los libros de cocina se recomienda añadir un poco de sal (una pizca solo) para para montar las claras. Los cocineros dicen que así se disuelven mejor las proteínas de las claras (sobre todos de las claras más frescas) pero creo que hoy en día con el batido mecánico (con una batidora eléctrica) esto no es necesario. En cualquier caso he preferido dejar esa pizca de sal en la lista de ingredientes y no hacer caso, aunque solo sea por esta vez, a lo que dice el gran Harold McGee 😉
Es importante reconocer las distintas fases por las que pasan las claras montadas:
– espumosa
– puntas blandas
– puntas rígidas
– punto de nieve
De esta forma podremos seguir las distintas recetas en las que necesitemos claras montadas. Por ejemplo en el merengue francés se suele añadir el azúcar cuando las claras han alcanzado la fase de puntas blandas.
Así que presta atención a las distintas fases y aprende a reconocerlas 😉
Espero que esta técnica de cocina haya sido de ayuda y que te sirva para preparar sin problemas aquellas recetas que requieren claras montadas en su preparación. Un saludo cocineras y cocineros!!!!
PD: Fotografías originales de Javi Recetas, si quieres usar estas imágenes lee las condiciones de la licencia
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Muy genial el paso a paso,siempre viene bien
Muchas gracias por todos los consejos.
Tengo una duda, el recipiente donde montamos las claras influye su material, o es indiferente que sea de plástico, cristal….
m gusta su forma d explicar paso a paso
Magnífica entrada, Javier!
Un tutorial preciso, explicado con mucha claridad y con unas fotos que reafirman lo que nos vas contando
Es una técnica, que, como todo, requiere su práctica y tener unas buenas pautas es fundamental
Se quedará a buen recaudo
Muchas gracias
Un saludo. Sonia
@Muchas gracais a todas por pasaros y comentar 😉
No suelo comentar pero esta entrada me ha venido muy bien, unos buenos consejos, así que ¡¡gracias Javi!!!
Muchas gracias javi, como siempre tus consejos faciles y clalros con las fotos.
Saludos
Me encantan las fotos y el paso a paso, mejor explicado imposible! Un saludo 😉
Muy bien explicado el paso a paso Javi, gracias. Yo realizo el merengue batiendo con un tenedor y siempre me sale bien. Saludos!
Muchas gracias por facilitarnos la vida.
Muchas gracias por facilitarnos la vida.
@Lola te agradezco mucho tu comentario. Un abrazo!!
Gracias a todos!!
Hola Javi un gran detalle el recordar esta receta tan importante para casi todo en la repostería. Quería comentarte algo que me sucede y que tiene mucho que ver con lo que haz tratado aquí. Cada vez que he intentado hacer merengue en cualquiera de sus variantes logro que quede aparentemente perfecto, pero pasado una hora más o menos este empieza a deshacerse y gran parte se convierte en líquido. ¿Si has pasado alguna vez por esto cuéntame? Mi próximo experimento será ponerle gelatina neutra o una pizca de harina según he leído también la usan mucho para esto. Saludos
@Anímateacocinar le añades cremor tártaro a las claras o algún otro ácido??
Gracias Javi, siempre me sale regular el punto de nieve
Hola Javi, he probado con zumo de limón, con cremor tártaro no. Lo compraré a ver si logro que al fin me quede bien el merengue. Muchas gracias por tu respuesta.
@Laura a ver si ahora sale perfecto ese punto de nieve 😉
@Anímateacocinar a ver que pasa y no dejes de contarme que tal sale.
Muy bien explicado… ¡pero las claras se te han «cortado»! En la foto se ven ligeramente granuladas, y eso es señal de que la proteína de la clara ha comenzado a formar coágulos y a separarse del agua.
@Pablo a mi no me lo parece pero gracias por tu apunte.
Hola Javi he probado a ponerme el cuenco en la cabeza y no a funcionado.
@Manuel 🙂
Es bueno aprender otras cosa en la vida xq no esta demas
@romina claro que si!!
Hay alguna diferencia en batir a mano que en batidora eléctrica esto influye en que de mantenga mas el punto de nieve o en el sabor, se pierde proteínas u otra cosa, ya que mi suegra asegura que no sale igual ni sabe igual además que el capeado se ve diferente
@teresa la teoría dice que es mejor batir al principio a mano, por no ir demasiado rápido al principio, y que luego la batidora ayuda a no cansarte. Así que tu suegra puede que tenga razón en esto de montar las claras 😉
Alucinante! Es la primera vez que consigo montar las claras gracias a tus pasos y creo que a la sal….y eso que que ha sido con el manual y tampoco hay que dejarse la vida batiendo..jeje. Me he quedado loca..lo tenía por un imposible!gracias Javi
@Gloria me alegro un montón de que hayas montado las claras a punto de nieve con la ayuda de este paso a paso.
En México le llamamos turrón y justo después de que lo hacemos le agregamos las yemas para que se haga mas y tome su color amarillo, esto con el fin de usarlo para capear chiles y hacer los famosos chiles rellenos. Saludos a todos.
@Emmanuelle gracias por tu aporte.
Muy interesante tu explicacion, hay ocasiones en q queda bien y en otras me queda como a mitad de camino, no sube bien, y queda un poco de clara liquida en el fondo del recipiente. tienes idea de por que sucede??
@annydamelio pues si has seguido todos los consejos de la receta no tengo ni idea de por qué puede ser.
A ver, si con tus consejos, consigo sacar el punto de nieve.
@Pilar espero que si.
Hola Javi, te sigo continuamente porque me gustan tus explicaciones. Quiero hacer 2 consultas, porque las claras se me resisten!
1.- Yo las preparo en Thermomix, entonces, en qué momento debo agregarles almibar (porque las necesito dulces), para que no pierdan consistencia, me explico?
2.- porqué se me bajan una vez puesta encima del bizcocho?
Te agradecería me contestaras a mi email.
Muchas gracias por tu amabilidad. Que tengas un lindo dia. Hasta pronto.
@Thes si añades almibar no estas solo montando claras sino que estás haciendo algún tipo de merengue y en eso no puedo ayudarte porque no tengo la Thermomix.
Saludos Javi. Como todos, acudimos a ti con nuestros problemas, te cuento.
Para hacer merengue uso claras de la botellita del super,(tres claras) una pizca de sal y un poquito de limón. Empiezo a batir con las varillas eléctricas despacio al principio y cuando se vuelven blanquecinas rápido. Quedan montadas perfectamente y puedo mantener el cuenco boca abajo todo el tiempo que quiera sin caerse, hasta aquí bien. A continuación voy añadiendo azúcar hasta 250 grs. poco a poco para hacer merengue y ahora viene el problema, pierde toda la consistencia y no la recupera por mucho que bata (lo que quiero hacer es algo parecido a los soplillos alpujarreños) y debe quedar consistente para poner en el horno. El cuenco lo desengraso con alcohol y también las varillas, que puedo estar haciendo mal?
Estoy suscrito a tu canal y de todas la recetas tuyas que he hecho es el primer problema que tengo, espero me saques de este lío y te quedo muy agradecido.
@Manuel ahora mismo no estoy muy puesto con los merengues pero puede deberse a la cantidad de azúcar o que para esa receta se necesite otro tipo de merengue. Ten en cuenta que hay tres, suizo, italiano y el otro no recuerdo si era el frances o no tenía nombre. Cada uno tiene un uso. Investiga un poco y me cuentas.
Javi, muchas gracias por este paso a paso. Está muy bien explicado, muy clarito y acompañado de las imágenes está completo. Así se ve más fácil poner las claras a punto de nieve ?
@Carmen me alegro de que te sirva de ayuda este paso a paso.
muchas gracias por tus consejos !!!
@lilian a ti por comentar 😉
Hola Javi! Gracias por tus consejos. Qué pasa si en mi receta de mostachón no se levantan las claras (quedan aguaditas) y aún así se meten al horno? Quedará bien para comer?
@Carmen si quedan aguaditas creo que en el horno quedarán muy planas. Mala idea.
Muchas gracias por la explicación , intentaré seguir tus pasos aunque no hay manera de que me queden muy batidas, con la batidora. Mañana lo haré a mano a ver que pasa. Gracias por el blog es genial.
Más claro que … clara montada. Gracias
Hola… ¿qué pasa si en vez de la batidora uso la licuadora?, y si una vez usada la licuadora se puede remendar el error, o ¿ya no sirve la mezcla?.
Es posible hacerlo en licuadora
Hola, buenas… Cuanto tiempo demorá para llegar a punto de nieve? porque lo intente y ni siquiera llego a la fase de puntas blandas.
Gracias
@Gabito y @Yuri la licuadora no sirve ya que no aporta aire a la mezcla.
@Josué no hay un tiempo determinado, depende de la temperatura y la velocidad con que se baten las claras.