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Cómo Montar Claras a Punto de Nieve

PUBLICADO EL POR JAVI RECETAS
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Cómo Montar Claras a Punto de Nieve

Como Montar Claras a Punto de Nieve. Hoy veremos otra t√©cnica de cocina esencial que nos servir√° en montones de preparaciones pero sobre todo en reposter√≠a para preparar merengues, mousses, sultanas, ….

Montar las claras no puede ser más sencillo pero antes de empezar es bueno seguir una serie de consejos para asegurarnos el éxito:

Que todo esté bien limpio de grasa. Así que limpia el recipiente,  enjuágalo muy bien para que no queden restos de detergente y luego sécalo bien.

Separa bien la yema de la clara. La yema (al ser una grasa) interfiere en la formación de la espuma. Si se te cae un poco de yema en la clara quítala con una cuchara y si se queda un poquito que no puedes retirar lo más normal es que no pase nada y puedas montar las claras sin problemas.

Si vas a montar las claras para usarlas en frío, por ejemplo para un merengue francés sin cocción o para un suflé frío, te aconsejo que uses claras pasteurizadas (las que venden en botes) para evitar problemas con la salmonella (lee este artículo para saber más).

Si usas una batidora el√©ctrica es mejor batir a baja velocidad al principio (como ver√°s en el paso a paso). As√≠ ayudas a que se formen burbujas de aire m√°s peque√Īas en la espuma y las claras montadas ser√°n m√°s estables. Si bates a mano no tendr√°s este problema ya que la mu√Īeca tampoco va a tanta velocidad ūüôā

Para montar claras a punto de nieve vamos a necesitar:

  • claras de huevo
  • una pizca de sal
  • un recipiente grande
  • un batidor de varillas manual o el√©ctrico (te recomiendo el el√©ctrico)

Como Montar Claras a Punto de Nieve paso a paso:

1¬ļ) Pon las claras (yo us√© solo una clara para este paso a paso) en un recipiente amplio y limpio. A√Īade una pizca de sal y empieza a batir a baja velocidad hasta que se forme un poco de espuma.

Primero batimos las claras a baja velocidad

2¬ļ) Ahora bate a m√°s velocidad hasta que las claras alcance la FASE DE PUNTAS BLANDAS: f√≠jate en la foto que se forman puntas pero no se mantiene hacia arriba.

Claras en estado de puntas blandas

3¬ļ) Continua batiendo hasta que las claras alcance la FASE DE PUNTAS RIGIDAS: f√≠jate en la foto que se forman puntas y se mantienen en su posici√≥n. En esta fase si metemos una cuchara en vertical (al ser solo una clara us√© una cuchara peque√Īa) vemos que no se mantiene erguida porque la espuma a√ļn no es lo suficientemente densa.

Claras en estado de puntas rígidas

4¬ļ) Si seguimos batiendo las claras se montar√°n a PUNTO DE NIEVE: f√≠jate en la foto que la espuma es m√°s densa y que si metemos de nuevo la cuchara ahora s√≠ se mantiene totalmente vertical.

Claras en estado de puntas de nieve

5¬ļ) Las claras a punto de nieve tienen tanta cohesi√≥n que puedes volcar el cuenco sin miedo a que las claras caigan de √©l. La prueba habitual es poner el recipiente sobre la cabeza para ver si est√°n bien montadas pero yo no te lo recomiendo por si acaso ūüėČ

Comprobar si las claras est√°n a punto de nieve

A comer:

Si sigues batiendo las claras después de alcanzar el punto de nieve la espuma comenzará a volverse grumosa, el agua de la mezcla se escapará y la espuma se disolverá. Así que no te vuelvas loc@ con la batidora!!!

En algunas recetas necesitamos batir hasta conseguir una espuma muy densa (como en los merengues) y en estos casos es conveniente a√Īadir un poco de √°cido (vinagre, lim√≥n o cremor t√°rtaro) para que la espuma aguante mejor el batido. Pero esto depender√° de cada receta, por eso no aparece ning√ļn √°cido como ingrediente en este paso a paso.

El fant√°stico libro de Harold McGee (La Cocina y los Alimentos) dice claramente que la sal interfiere en la formaci√≥n de la espuma, alargando el tiempo de batido y reduciendo la estabilidad de la espuma. Pero en casi todo los libros de cocina se recomienda a√Īadir un poco de sal (una pizca solo) para para montar las claras. Los cocineros dicen que as√≠ se disuelven mejor las prote√≠nas de las claras (sobre todos de las claras m√°s frescas) pero creo que hoy en d√≠a con el batido mec√°nico (con una batidora el√©ctrica) esto no es necesario. En cualquier caso he preferido dejar esa pizca de sal en la lista de ingredientes y no hacer caso, aunque solo sea por esta vez, a lo que dice el gran Harold McGee ūüėČ

Es importante reconocer las distintas fases por las que pasan las claras montadas:

– espumosa
– puntas blandas
Рpuntas rígidas
– punto de nieve

De esta forma podremos seguir las distintas recetas en las que necesitemos claras montadas. Por ejemplo en el merengue franc√©s se suele a√Īadir el az√ļcar cuando las claras han alcanzado la fase de puntas blandas.

As√≠ que presta atenci√≥n a las distintas fases y aprende a reconocerlas ūüėČ

Espero que esta técnica de cocina haya sido de ayuda y que te sirva para preparar sin problemas aquellas recetas que requieren claras montadas en su preparación. Un saludo cocineras y cocineros!!!!

PD: Fotografías originales de Javi Recetas, si quieres usar estas imágenes lee las condiciones de la licencia

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OTRAS RECETAS:
HAN COMENTADO:
  1. Mercedes ha comentado:
    17 octubre 2013

    Muy genial el paso a paso,siempre viene bien

  2. Isa ha comentado:
    17 octubre 2013

    Muchas gracias por todos los consejos.
    Tengo una duda, el recipiente donde montamos las claras influye su material, o es indiferente que sea de pl√°stico, cristal….

  3. martha guadalupe avas barraza ha comentado:
    18 octubre 2013

    m gusta su forma d explicar paso a paso

  4. Sonia Bravo ha comentado:
    18 octubre 2013

    Magnífica entrada, Javier!
    Un tutorial preciso, explicado con mucha claridad y con unas fotos que reafirman lo que nos vas contando
    Es una técnica, que, como todo, requiere su práctica y tener unas buenas pautas es fundamental
    Se quedar√° a buen recaudo
    Muchas gracias
    Un saludo. Sonia

  5. Javi Recetas ha comentado:
    18 octubre 2013

    @Muchas gracais a todas por pasaros y comentar ūüėČ

  6. Lola López ha comentado:
    18 octubre 2013

    No suelo comentar pero esta entrada me ha venido muy bien, unos buenos consejos, así que ¡¡gracias Javi!!!

  7. josefrigiliana ha comentado:
    18 octubre 2013

    Muchas gracias javi, como siempre tus consejos faciles y clalros con las fotos.
    Saludos

  8. Iosune ha comentado:
    19 octubre 2013

    Me encantan las fotos y el paso a paso, mejor explicado imposible! Un saludo ūüėČ

  9. Mariella ha comentado:
    19 octubre 2013

    Muy bien explicado el paso a paso Javi, gracias. Yo realizo el merengue batiendo con un tenedor y siempre me sale bien. Saludos!

  10. Loli Alonso ha comentado:
    20 octubre 2013

    Muchas gracias por facilitarnos la vida.

  11. Loli Alonso ha comentado:
    20 octubre 2013

    Muchas gracias por facilitarnos la vida.

  12. Javi Recetas ha comentado:
    22 octubre 2013

    @Lola te agradezco mucho tu comentario. Un abrazo!!

    Gracias a todos!!

  13. Anímateacocinar ha comentado:
    22 octubre 2013

    Hola Javi un gran detalle el recordar esta receta tan importante para casi todo en la reposter√≠a. Quer√≠a comentarte algo que me sucede y que tiene mucho que ver con lo que haz tratado aqu√≠. Cada vez que he intentado hacer merengue en cualquiera de sus variantes logro que quede aparentemente perfecto, pero pasado una hora m√°s o menos este empieza a deshacerse y gran parte se convierte en l√≠quido. ¬ŅSi has pasado alguna vez por esto cu√©ntame? Mi pr√≥ximo experimento ser√° ponerle gelatina neutra o una pizca de harina seg√ļn he le√≠do tambi√©n la usan mucho para esto. Saludos

  14. Javi Recetas ha comentado:
    23 octubre 2013

    @An√≠mateacocinar le a√Īades cremor t√°rtaro a las claras o alg√ļn otro √°cido??

  15. Laura Rubio ha comentado:
    24 octubre 2013

    Gracias Javi, siempre me sale regular el punto de nieve

  16. Anímateacocinar ha comentado:
    26 octubre 2013

    Hola Javi, he probado con zumo de limón, con cremor tártaro no. Lo compraré a ver si logro que al fin me quede bien el merengue. Muchas gracias por tu respuesta.

  17. Javi Recetas ha comentado:
    28 octubre 2013

    @Laura a ver si ahora sale perfecto ese punto de nieve ūüėČ

    @Anímateacocinar a ver que pasa y no dejes de contarme que tal sale.

  18. Pablo ha comentado:
    29 octubre 2013

    Muy bien explicado… ¬°pero las claras se te han “cortado”! En la foto se ven ligeramente granuladas, y eso es se√Īal de que la prote√≠na de la clara ha comenzado a formar co√°gulos y a separarse del agua.

  19. Javi Recetas ha comentado:
    4 noviembre 2013

    @Pablo a mi no me lo parece pero gracias por tu apunte.

  20. Manuel Fernandez ha comentado:
    21 enero 2014

    Hola Javi he probado a ponerme el cuenco en la cabeza y no a funcionado.

  21. Javi Recetas ha comentado:
    23 enero 2014

    @Manuel ūüôā

  22. romina maturana rojas ha comentado:
    29 enero 2014

    Es bueno aprender otras cosa en la vida xq no esta demas

  23. Javi Recetas ha comentado:
    7 febrero 2014

    @romina claro que si!!

  24. teresa ha comentado:
    24 febrero 2014

    Hay alguna diferencia en batir a mano que en batidora eléctrica esto influye en que de mantenga mas el punto de nieve o en el sabor, se pierde proteínas u otra cosa, ya que mi suegra asegura que no sale igual ni sabe igual además que el capeado se ve diferente

  25. Javi Recetas ha comentado:
    4 abril 2014

    @teresa la teor√≠a dice que es mejor batir al principio a mano, por no ir demasiado r√°pido al principio, y que luego la batidora ayuda a no cansarte. As√≠ que tu suegra puede que tenga raz√≥n en esto de montar las claras ūüėČ

  26. Gloria ha comentado:
    21 mayo 2014

    Alucinante! Es la primera vez que consigo montar las claras gracias a tus pasos y creo que a la sal….y eso que que ha sido con el manual y tampoco hay que dejarse la vida batiendo..jeje. Me he quedado loca..lo ten√≠a por un imposible!gracias Javi

  27. Javi Recetas ha comentado:
    29 mayo 2014

    @Gloria me alegro un montón de que hayas montado las claras a punto de nieve con la ayuda de este paso a paso.

  28. Emmanuelle ha comentado:
    24 octubre 2014

    En México le llamamos turrón y justo después de que lo hacemos le agregamos las yemas para que se haga mas y tome su color amarillo, esto con el fin de usarlo para capear chiles y hacer los famosos chiles rellenos. Saludos a todos.

  29. Javi Recetas ha comentado:
    12 noviembre 2014

    @Emmanuelle gracias por tu aporte.

  30. annydamelio ha comentado:
    29 noviembre 2014

    Muy interesante tu explicacion, hay ocasiones en q queda bien y en otras me queda como a mitad de camino, no sube bien, y queda un poco de clara liquida en el fondo del recipiente. tienes idea de por que sucede??

  31. Javi Recetas ha comentado:
    12 diciembre 2014

    @annydamelio pues si has seguido todos los consejos de la receta no tengo ni idea de por qué puede ser.

  32. Pilar ha comentado:
    20 febrero 2015

    A ver, si con tus consejos, consigo sacar el punto de nieve.

  33. Javi Recetas ha comentado:
    11 marzo 2015

    @Pilar espero que si.

  34. Thes ha comentado:
    28 mayo 2015

    Hola Javi, te sigo continuamente porque me gustan tus explicaciones. Quiero hacer 2 consultas, porque las claras se me resisten!
    1.- Yo las preparo en Thermomix, entonces, en qué momento debo agregarles almibar (porque las necesito dulces), para que no pierdan consistencia, me explico?

    2.- porqué se me bajan una vez puesta encima del bizcocho?

    Te agradecería me contestaras a mi email.

    Muchas gracias por tu amabilidad. Que tengas un lindo dia. Hasta pronto.

  35. Javi Recetas ha comentado:
    2 junio 2015

    @Thes si a√Īades almibar no estas solo montando claras sino que est√°s haciendo alg√ļn tipo de merengue y en eso no puedo ayudarte porque no tengo la Thermomix.

  36. MANUEL ha comentado:
    19 febrero 2016

    Saludos Javi. Como todos, acudimos a ti con nuestros problemas, te cuento.
    Para hacer merengue uso claras de la botellita del super,(tres claras) una pizca de sal y un poquito de lim√≥n. Empiezo a batir con las varillas el√©ctricas despacio al principio y cuando se vuelven blanquecinas r√°pido. Quedan montadas perfectamente y puedo mantener el cuenco boca abajo todo el tiempo que quiera sin caerse, hasta aqu√≠ bien. A continuaci√≥n voy a√Īadiendo az√ļcar hasta 250 grs. poco a poco para hacer merengue y ahora viene el problema, pierde toda la consistencia y no la recupera por mucho que bata (lo que quiero hacer es algo parecido a los soplillos alpujarre√Īos) y debe quedar consistente para poner en el horno. El cuenco lo desengraso con alcohol y tambi√©n las varillas, que puedo estar haciendo mal?
    Estoy suscrito a tu canal y de todas la recetas tuyas que he hecho es el primer problema que tengo, espero me saques de este lío y te quedo muy agradecido.

  37. Javi Recetas ha comentado:
    26 marzo 2016

    @Manuel ahora mismo no estoy muy puesto con los merengues pero puede deberse a la cantidad de az√ļcar o que para esa receta se necesite otro tipo de merengue. Ten en cuenta que hay tres, suizo, italiano y el otro no recuerdo si era el frances o no ten√≠a nombre. Cada uno tiene un uso. Investiga un poco y me cuentas.

  38. Carmen ha comentado:
    20 septiembre 2016

    Javi, muchas gracias por este paso a paso. Est√° muy bien explicado, muy clarito y acompa√Īado de las im√°genes est√° completo. As√≠ se ve m√°s f√°cil poner las claras a punto de nieve ?

  39. Javi Recetas ha comentado:
    21 septiembre 2016

    @Carmen me alegro de que te sirva de ayuda este paso a paso.

  40. lilian ha comentado:
    2 marzo 2017

    muchas gracias por tus consejos !!!

  41. Javi Recetas ha comentado:
    6 marzo 2017

    @lilian a ti por comentar ūüėČ

  42. Carmen ha comentado:
    22 abril 2017

    Hola Javi! Gracias por tus consejos. Qu√© pasa si en mi receta de mostach√≥n no se levantan las claras (quedan aguaditas) y a√ļn as√≠ se meten al horno? Quedar√° bien para comer?

  43. Javi Recetas ha comentado:
    18 mayo 2017

    @Carmen si quedan aguaditas creo que en el horno quedar√°n muy planas. Mala idea.

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