Técnicas de cocina

Puré de Patatas. Hoy vamos a ver como preparar un puré de patatas, una receta muy sencilla pero que nos servirá de base para la elaboración de otras recetas que usan el puré de patatas como ingrediente principal (como el pastel de carne y patatas, las patatas duquesas, las bombas picantes, etc).

También lo puedes usar tal cual como acompañamiento y para ésto te doy cuatro acabados  distintos (con más y menos calorías) para que adaptes tu receta de puré de patatas a tu gusto. A la cocina!!

Ingredientes para hacer Puré de Patatas (para 4 personas):

• 1 kilo de patatas (si son harinosas mejor)
• 2 litros de agua
• 1 cucharada rasa de sal
• Opcional: 40 gramos de mantequilla y 75 ml de leche

Receta para hacer Puré de Patatas (para cuatro personas):

1º) Pone el agua a calentar a fuego fuerte. Mientras tanto lava bien las patatas, pero no les quites la piel. Cuando el agua esté hirviendo añade las patatas (cuidado de no quemarse) y la cucharada de sal. Baja el fuego un poco (con que se mantenga el hervor es suficiente) y deja que se cuezan las patatas hasta que estén blandas (entre 20 y 40 minutos según el tamaño de la patata).

2º) Cuando las patatas estén tiernas apaga el fuego y saca las patatas del agua. Luego cuando estén templadas quítales la piel y pásalas por el pasapurés (si no tienes usa un tenedor).

3º) Tu puré de patatas ya está listo para lo que quieras hacer con él. Ahora te dejo cuatro alternativas para que tu elijas. Solo tendrás que añadir algún ingrediente más y mezclar bien apretando con un tenedor (como se ve en la siguiente fotografía).

* Puré Solo: Si lo vas a tomar tal cual solo necesitas probar como está de punto de sal. Si crees que necesita más sal (a mi me gusta con el sabor que toma del agua salada durante la cocción) añade un poco de sal fina y usa el tenedor para mezclar bien.

* Puré de Patatas con Leche: Si añades un poco de leche podrás tener un puré más cremoso y ligero. No te pases añadiendo al principio, añade solo un poco y mezcla con el tenedor, si ves que necesita más leche (para que quede más suave) añade un poco más, pero siempre poco a poco. Cuando esté como te gusta ajusta el punto de sal como he explicado justo aquí arriba. Para un kilo de patatas puede ser suficiente con 75 ml de leche entera.

* Puré de Patatas con Mantequilla: Añadiendo mantequilla conseguiremos un puré mucho más sabroso. Si la patata aún está caliente puedes echar la mantequilla en varios trozos que se irán fundiendo con la calor de la patata. Si la patata está fría derrite la mantequilla antes de añadirla.  Yo prefiero añadir mantequilla sin sal y después ajustar la sal si es necesario, pero si te quedó muy soso el puré de patatas puedes añadir directamente la mantequilla con sal. Para un kilo de patatas puede ser suficiente con 40 gramos de mantequilla.

* Puré de Patatas con varios ingredientes: Puedes añadir la mantequilla y la leche a la vez, incluso una yema de huevo para enriquecer y dar más sabor a tu puré. También puedes añadir todo tipo de quesos rallados al puré (quedan riquísimos sobre todo el queso azul y los quesos blandos) e incluso hierbas picadas (perjil, cilantro), siempre a tu gusto. Lo único que tienes que tener en cuenta es que es mejor añadir poco a poco (sobre todo líquidos como la leche, la mantequilla derretida o el huevo) para que no te encuentres con que el puré te quedó demasiado flojo o blando.

A comer:

Se pueden añadir las patatas a la vez que el agua y poner a calentar todo a la vez, pero lo hacemos de este modo para tener más control sobre el tiempo de cocción.

Para saber si la patata está tierna (bien hecha) pincha una patata con un palillo de madera.  Cuando la patata esté hecha debe entrar y salir con facilidad.

Es aconsejable usar patatas del mismo tamaño y por supuesto no mezcles patatas de diferentes tipos ya que tienen distintos puntos de cocción.

Ten en cuenta que si mezclas patatas grandes con pequeñas tendrás que pinchar con el palillo una de las pequeñas y una de las grandes e ir sacando conforme se vayan haciendo las patatas.

Si usas leche puedes elegir entre leche entera o semidesnatada (la desnatada no te la recomiendo que será casi como añadir agua) ya sabes que con la leche entera te quedará un puré de patatas más cremoso y sabroso que con la semi desnatada.

Espero que les guste la receta y que disfruten en la mesa con este plato. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo cocineras y cocineros.

PD: Fotografía original de Javi Rectas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

Hoy vamos a ver como forrar un molde con masa quebrada que ya sabéis que es la masa que se suele usar en la quiché (si la masa quebrada es salada) o en tartas como la tarta de manzana (si la masa quebrada es dulce). Espero que con este paso a paso no tengáis ninguna duda. A la cocina!!

1º) Este paso a paso comienza con nuestra masa quebrada ya elaborada (aquí tenéis una receta de masa quebrada rápida). Enharina la superficie donde vamos a extender la masa. Echa un poco de harina sobre la masa y enharina también el rodillo. Por cierto, la harina que usaremos para esto será harina de trigo de la normal.

2º) Comienza a estirar la masa. Ve girándola de vez en cuando para poder estirarla cómodamente en todas direcciones.

3º) Mientras estiras la masa quebrada puede que se te quiebre la masa Sí, ya se que es un chiste muy malo pero es verdad. De todas formas ésto se soluciona rápidamente uniendo la zona rota con los dedos y pasando luego el rodillo por encima, quedará perfecto (fíjate en las imágenes).

4º) Sigue estirando la masa hasta que tenga un grosor de aproximadamente medio centímetro. Cuando esté fina coloca encima el molde que vas a usar para la tarta o quiché y comprueba que sobra un buen trozo de masa por todos lados. Si no es así sigue estirando un poco más.

5º) Cuando hayas comprobado de que la masa quebrada tiene el tamaño suficiente quita el molde y pon el rodillo de amasar (bien enharinado) en un extremo de la masa y enróllala hacia ti.

6º) Ahora coloca el rodillo (con la masa enrollada) sobre el molde y desenrolla la masa sobre éste.

7º) Suavemente ajusta la masa quebrada al molde con la ayuda de los dedos.

8º) Para retirar la masa sobrante podemos emplear un cuchillo o lo que es mejor, pasar el rodillo por los bordes del molde cortando la masa contra el filo de éste.

9º) Ahora pinchamos toda la base de la tarta (o base para quiché) con un tenedor, de esta forma evitaremos que crezca en el horno.

10º) Además de pinchar la base debemos añadir algo de peso para que no crezca la masa. Lo que hacemos es poner papel de aluminio sobre la masa, doblar las puntas hacia dentro (fíjate en las fotografías) y cubrir todo con legumbre secas (yo usé unos garbanzos).

11º) Para hornear pondremos el horno a 190ºC  arriba y abajo si es de aire y a 200ºC arriba y abajo si no es de aire. Cuando el horno esté caliente metemos la base de la tarta y dejamos durante 15 minutos. Luego sacamos del horno y dejamos enfriar unos 15 minutos. Después retiramos el papel de aluminio y las legumbres (fíjate en la foto).

Y listo!!! Si quieres es buen momento para desmoldar la base ya que si intentas desmoldar la base una vez la hayas horneado con su relleno corres el riesgo de que se rompa debido al peso de este.

Con lo que te sobra de masa puedes hacer mini tartaletas o quichés pequeñitas.

Si te fijas en el punto 10 de este paso a paso podrás ver que en la primera foto el papel de aluminio cubre toda la tarta y que yo meto los extremos hacia adentro para que el borde de la tarta se cueza. Hay quien no hace esto último y deja el papel de aluminio cubriendo toda la tarta permitiendo que la base se hornee por igual. Yo prefiero que los bordes (que es lo que quedará a la vista) cojan más color por eso recojo el papel hacia el centro. De esta forma si el relleno que le pones después a la base requiere poco horneado ya tendrás ligeramente dorada la masa quebrada. Si vas a poner un relleno que requiere mucha cocción quizás debas dejar toda la masa cubierta por el papel de aluminio.

Si cuando quieras quitar el papel de aluminio de la tarta éste se pega a la masa es que le ha faltado un poco de horneado a la masa. La próxima vez sube un poco la temperatura de tu horno o aumente unos minutos más el horneado.

No tires los garbanzos después de usarlos para hornear, puedes guardarlos aparte para usarlos cada vez que hornees una base de tarta.

Espero que les guste este paso a paso. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo cocineras y cocineros.

PD: Fotografías originales de Javi Rectas, si quieres usar estas imágenes lee las condiciones de la licencia

Como os prometí hoy veremos como cortar, rellenar y atar un lomo de cerdo. No pondré cantidades ni ingredientes pues esto es solo un “paso a paso” sobre como debemos hacer un lomo de cerdo relleno. Si pincháis en esta receta del lomo relleno encontraréis  las cantidades y los ingredientes que necesitáis para la receta y espero que con  este artículo como referencia podáis aclarar cualquier duda que os pueda surgir sobre el corte, el relleno o el atado de la pieza de carne. A la cocina!!

Para hacer el lomo de cerdo enrollado necesitaremos:

• Una pieza de cinta de lomo de cerdo (calcula unos 250 gramos de carne por persona)
• El relleno que prefieras (el próximo día veremos un relleno en la receta)
• Un cuchillo bien afilado
• Hilo para cocinar (para atar el trozo de lomo)
• Una brocheta o pincho (opcional)

Como cortar, rellenar y errollar un lomo de cerdo paso a paso:

1º) Lo primero es dejar claro que el trozo de carne que vamos a utilizar utilizar es CINTA DE LOMO DE CERDO (para otros trozos de carne tendrás que adaptar el corte). Por si os sirve de referencia el trozo de lomo de la foto es de un kilo y con el comimos cuatro. Ahora podemos empezar limpiando bien la carne quitando el exceso de grasa (fíjate en la foto lo limpio que quedó el lomo).

2º) Para empezar el corte de la carne lo mejor es poner el lomo frente a ti a lo largo (como en la foto). Entonces mete el cuchillo por el lado derecho a un tercio de su parte superior y corta hacia la izquierda pero sin llegar al final. Fíjate bien en la foto porque en ella podrás ver donde se para el cuchillo.

3º) Saca el cuchillo y abre la carne como un libro (ver la foto). Ahora justo donde he dibujado en la foto la línea de puntos debes meter el cuchillo y cortar hacia la derecha.

4º) Procura hacer un corte que divida el trozo de carne en dos partes igual de altas (fíjate en la foto) y no olvides que no debemos llegar al final de la carne, el cuchillo debe de dejar de cortar unos centímetros antes (ver foto).

5º) Saca el cuchillo y termina de abrir la carne (ver foto). Aquí es donde me toca pedir que no me linchen si ve la foto algún carnicero profesional

6º) Después de los cortes la parte de la carne que tenemos a la vista tiene mejor presencia que la que ha quedado debajo pegada a la tabla de corte. Para que el lomo enrollado quede bonito lo que haremos es levantar la pieza de carne y darle la vuelta de forma que la parte que estaba tocando la tabla de cortar ahora esté arriba (ver foto).

7º) Para facilitar el enrollado giramos la tabla de forma que el lomo abierto quede a lo largo frente a nosotros.

8º) Es el momento de rellenar. Pon el relleno que indique la receta o el que tu prefieras.  Si añades huevos duros al relleno puedes utilizar un pequeño truco para que no te de problemas durante el enrollado metiendo una brocheta a lo largo de los huevos de forma que queden unidos unos a otros (así no se moverán nada).

9º) Comenzamos a enrollar la carne. Levanta el lomo por la parte más cercana a ti y empieza a enrollar. Si usar huevos aguantalos con la mano izquierda (fíjate en la foto) para que no se vayan al centro de la carne.

10º) Cuando el lomo esté enrollado es hora de sacar la brocheta (si la usaste). Simplemente tienes que sujetar el lomo ya enrollado con fuerza y tirar con la otra mano de la brocheta.

11º) Ahora queda el atado. Mete el hilo por debajo a lo largo de la carne y dale una vuelta en redondo. Después comienza a darle vueltas desde un extremo hacia el otro y cuando llegues al extremo opuesto al que empezaste vuelve a pasar  el hilo de cocina a lo largo un par de veces y termina con un nudo.

A comer:

Y eso es todo, ya tienes la carne lista para cocinar. Puedes meterla al horno o hacerla en la olla rápida. Si usas un trozo de carne muy grande puede darte problemas la olla rápida (por que te quedarás sin sitio) y tendrás que usar el horno obligatoriamente.

Si añades algo al relleno que te gustaría que quedara en el centro de la carne cuando hagas el corte, tienes que poner lo que quieras que esté centrado al principio de la carne (en la parte más cercana a ti) antes de empezar a enrollar. En este “paso a paso” hemos usado unos huevos duros y lo hemos colocado de forma que cuando cortemos la carne queden centrados (úsalo de referencia).

Actualización: Ya tenéis aquí la receta completa del lomo relleno de jamón serrano y huevo duro,  con guarnición de guisantes y zanahorias.

Espero que les guste este paso a paso y que disfruten en la mesa cuando preparen su lomo relleno. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo desde la cocina.

He preparado esta receta para hablaros del concurso que organiza Campofrío para promocionar los productos Aoste en España y del cual formaré parte del jurado.

Para la receta he preparado unas lionesas con la pasta choux que vimos el otro día pero si quieres ahorrar algo de tiempo puedes comprar unas preparadas y rellenarlas como dice en la receta. No dejéis de de probar la combinación de la cebolla crujiente con el huevo hilado y la Mousse de Foie de Pato, está muy rica y una vez tengas las lionesas se prepara muy rápidamente así que puedes usarlo para la cena de navidad preparandolo con antelación y dejándolas listas para la noche.

Por cierto, para esta ocasión he preparado estas lionesas con forma de cisnes, pero en la receta solo vereis como hacer una lionesas normales para que no resulte demasiado compliacado (es muy entretenido). De todas formas al final de la receta os doy alguna ídea de como prepararlas.

Si os animáis a participar en el concurso podéis saber más pinchando aquí. Anímaros a preparar una receta y enviadla al concurso, estoy deseando ver que os inventáis.

Ingredientes para hacer Lionesas con Foie (para 20 lionesas):

• 20 lionesas o si las preparas tu mismo mira los ingredientes en receta de pasta choux
• 1 medallón de Mousse de Foie de Pato AOSTE
• 100 gramos de huevo hilado
• 100 gramos de cebolla
• 2 cucharadas de harina de trigo
• 1/2 cucharada pequeña con sal
• 150 ml de aceite de girasol (para freir la cebolla)

Receta para hacer Lionesas con Foie (para 20 lionesas):

1. Si tienes las lionesas salta al paso nº 5 y si no tienes las lionesas vamos a prepararlas.
2. Prepara la pasta choux siguiendo los pasos de la receta de pasta choux y pon a calentar el horno a 200 grados centígrados.
3. Cuando esté lista la pasta métela en una manga manga pastelera con una boquilla ancha (de estrella, rizada o redonda). Coge una bandeja y pon sobre ella un papel de hornear. Aprieta la manga y haz montoncitos de pasta (las lionesas) de unos 3 cm de diámetro.
4. Mete al horno a 200º centigrados (calor arriba y abajo) y deja durante 20 minutos. Deben quedar bien doradas por encima pero si ves que se queman saca inmediatemente. Cuando estén listas las lionesas sácalas del horno y deja enfriar.
5. Ya tenemos nuestras lionesas preparadas. Ahora vamos a preparar la cebolla crujiente, es muy fácil. En un bol pon la harina con la sal y mezcla bien. Pon el aceite de girasol a calentar en una sartén.
6. Pica la cebolla en trozos pequeños. Mézclala con la harina, que se embadurne bien. Luego ponla toda sobre un colador y dale golpecitos (como si tamizaras harina) para eliminar el exceso de harina.
7. Cuando el aceite esté caliente añade la cebolla y vigila porque nos interesa que coja color pero sin que se queme. A medida que se va poniendo más oscura vamos bajando el fuego para prolongar la fritura sin quemar la cebolla. Cuando tenga un tono oscuro (recuerda no quemarla, prúebala de vez en cuando) sácala del fuego escurriendola bien con una espumadera, y ponla sobre papel de cocina. Pon otra hoja de papel de cocina sobre la cebolla para que absorva toda la grasa, quedará crujienta y muy rica.
8. Ahora solo nos falta montar las lionesas. Córtalas a la mitad y unta la base con la mousse de foie de pato.
9. Añade un poco de cebolla crujiente sobre la mousse y sobre esta reparte el huevo hilado.
10. Cierra la lionesa con su tapa y listo. Ya tienes un entrante perfecto para tu cena de navidad. Fuera de la cocina y a comer!!

A comer:

No os paséis añadiendo cebolla frita, queda muy crujiente y muy rica, pero anularía los demás sabores de la lionesa.

Para hacer los cisnes debéis cortar las lionesas por la mitad. Cojed luego la parte de arriba y cortarla a lo largo (así ya tendreis las alas de los cisnes) y por último (lo más complicado) tenéis que hacer unas “S” con un cucurucho lleno de pasta choux y hornearlas durante 10 minutos a 180 grados centígrados. Estas “S” serán los cuellos y la cabeza de vuestros cisnes y la forma que le déis dependerá de la habilidad que tengáis manejando el cucurucho, paciencia

Un consejo, podéis preparar un par de cisnes para el centro del plato donde presentéis el resto de las lionesas, le dará un toque muy elegante y no será tan pesado de preparar.

Espero que les guste la receta y que os animás a preparar la vuestra y a participar en el concurso de AOSTE. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo cocineros y cocineras.

PD: Fotografía original de Javi Rectas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

Pasta Choux. Hoy vamos a ver como preparar la pasta choux que es la masa con la que podremos preparar profiteroles, lionesas y otros dulces como los “petisus”.

La preparación no es complicada, pero a la hora de incorporar los huevos a la masa tendremos que hacer un pequeño esfuerzo para mezclar todo bien ya que cansa un poco, pero por lo demás preparar pasta choux es solo cuestión de seguir los pasos de este “Paso a paso”. A la cocina!!

Ingredientes para hacer Pasta Choux (para unos 25 profiteroles o 20 lionesas):

• 150 gramos de harina de trigo
• 100 ml de agua
• 125 ml de leche
• 4 huevos grandes (L)
• 90 gramos de mantequilla sin sal
• 10 gramos de azúcar
• 1/3 de una cuchara pequeña con sal

Receta para hacer (para unos 25 profiteroles o 20 lionesas):

1º) Pon en una cacerola el agua, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla cortada en varios trozos. Pon a calentar a fuego medio hasta que la mantequilla esté completamente derretida. Entonces sube el fuego.

2º) Cuando la mezcla comiece a hervir añade toda la harina de golpe y empieza a remover con una cuchara de madera. Cuando la pasta empiece a unirse entre sí aparta del fuego y sigue moviendo.

3º) Cuando la pasta esté como en la foto de abajo, bien compacta y homogenea, ponla otra vez al fuego y remueve constantemente durante un minuto aproximadamente para que la pasta se seque un poco.

4º) Ahora quita la masa del fuego y deja que enfríe durante 10 minutos. Luego añade uno de los cuatro huevos y empieza a mezclar con la cuchara o la espátula de goma.

5º) La pasta se separará y te dará la impresión de que se ha estropeado o cortado, no pasa nada es lo normal (ver la foto de abajo).

6º) Sigue moviendo y la pasta terminará cogiendo una textura cremosa como la de la foto siguiente.

7º) Ahora añade otro huevo y mezcla hasta que esté bien integrado. Repite el proceso hasta usar los cuatro huevos de la receta y listo, tu pasta choux está preparada y solo falta meter en una manga pastelera y preparar los profiteroles o las lionesas con el relleno que más te gusten

A comer:

Según que utilidad le vayamos a dar a la pasta choux puede que añadamos un poco más de azúcar o cambiemos mínimamente las proporciones de la receta. Cuando sea necesario cambiar las cantidades se avisará en la receta correspondientes.

Dejamos para otro paso a paso como utilizar la pasta choux para preparar lionesas, petisus y profiteroles.

Espero que les guste este paso a paso. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo cocineros y cocineras.

PD: Fotografías originales de Javi Rectas, si quieres usar estas imágenes lee las condiciones de la licencia