Técnicas de cocina

La masa quebrada tiene muchas aplicaciones y es muy fácil de hacer en casa. Puedes hacer una masa quebrada para la base de una Quiche, para unas mini quiches o tartaletas e incluso para hacer galletas y bases de tartas.

Como es lógico la receta de la masa quebrada variará en función del uso que le demos a la masa y aunque algunas recetas son más polivalentes que otras (es decir que sirven para varios usos) lo normal es usar una receta para cada cosa y así obtener un resultado óptimo.

Los ingredientes comunes son harina y mantequilla, después en función del uso que le demos a la masa quebrada llevará huevos, azúcar, leche, esencia de vainilla, etc.  Hoy vamos a ver como se hace la receta común de masa quebrada (que te valdrá tanto para Quichés como tartaletas) y en los próximos días veremos otras recetas para otos usos.

Ingredientes para hacer Masa Quebrada:

• 275 gramos de harina de trigo (de repostería o floja y si no de la normal)
• 160 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
• 1 huevo entero
• Media cuchara pequeña con sal

Receta para hacer hacer Masa Quebrada:

1º) Lo primero es poner todos los ingredientes de la masa quebrada (ver cada receta) en un bol. Primero la harina tamizada, después la mantequilla al rededor y cortada a trocitos (la mantequilla debe estar a temperatura ambiente), echa los demás ingredientes secos que lleve la receta en el centro (sal, azúcar, etc.) y por último echa los ingredientes húmedos (huevo, leche, agua, etc.) también en el centro encima de todo.

2º) Ahora enharínate las manos y manos a la masa

3º) Al principio puede parecer que la masa no será capaz de absorber todos los ingredientes.

4º) Pero poco a poco la masa quebrada se irá formando.

5º) En un par de minutos la tienes casi lista. No es conveniente amasar demasiado pues después a la hora de estirarla la masa puede romperse.

6º) Por eso en cuanto la masa esté homogénea como en la foto de abajo hay que dejarla de amasar.

7º) La masa quebrada está preparada. Ahora solo nos queda envolverla en papel film (transparente) y dejarla reposar en el frigorífico durante una hora.

Si quieres una masa más delicada puedes hacer el amasado en dos tandas. Tienes que hacer como indico en la receta pero en el primer paso solo debes mezclar la harina con la mantequilla. La mezcla quedará desmigada, como arenosa, en ese momento añades los demás ingredientes y sigues mezclando como en el resto de la receta.

Si dejas la masa más de una hora en el frigorífico se pondrá dura y tendrás que dejar que se temple algo para extenderla. También puedes congelarla y dejar que se descongele poco a poco antes de usarla. Eso sí, después de sacar una masa quebrada del frió nunca hay que volver a amasar, simplemente estirar para darle la forma deseada.

El próximo día veremos como combinar otros ingredientes para obtener masas quebradas para distintos usos. También veremos como forrar una base para quiché o tarta y como hacer tartaletas. Hasta entonces espero que disfruten con esta receta. Nos vemos en la cocina!!!!

PD: Si alguien nota que tengo las manos demasiado delicadas es porque en esta receta he contado con la incomparable ayuda de mi novia. Hacer fotos y amasar es demasiado para uno solo

PD2: Fotografías originales de Javi Rectas, si quieres usar estas imágenes lee las condiciones de la licencia

Cuando terminamos de cocer la pasta (tortellini, fetuccini, etc) a veces surge un dilema. ¿La pongo bajo el grifo o no?. Para ayudarte a decidir primero veamos que es lo que pasa cuando ponemos la pasta bajo el grifo.

La pasta tras la cocción queda recubierta de una capa de almidón. Esta capa de almidón ayuda a que las salsas se unan mejor a la pasta, pero si metemos la pasta bajo el grifo esta capa de almidón se pierde.

Por otro lado, y esto es más evidente, al enjuagar la pasta ésta se enfría. Esto tiene un lado bueno, ya que detiene la cocción y evita que la pasta se pase (se ablande demasiado).

¿Entonces que hago? ¿la enjuago o no? Todo dependerá del uso que vayas a darle a la pasta tras la cocción.

Puedes meter la pasta bajo el grifo en los siguientes casos:

- Si vas a usar la pasta para preparar una ensalada puedes enjuagarla. Así detendrás la cocción, la refrescarás y evitarás que se pegue entre si.

- Si terminaste la cocción de la pasta pero la salsa aún no está lista tienes el riesgo de que la pasta se pase esperando la salsa. En estos casos es mejor enjuagar la pasta y perder el almidón que comernos una pasta pasada de cocción (blanda y pegajosa).  El resultado final no será el mismo pero al menos evitarás que se pase.

NO deberías enjuagar la pasta:

- Si estás preparando una salsa caliente para la pasta no debes enjuagarla ya que perderás la capa de almidón y la salsa resbalará por la pasta sin adherirse a esta.

Así que ya sabes, si estás preparando uno plato de pasta con salsa lo mejor es preparar la salsa antes de echar la pasta al agua (a menos que le tengas el tiempo bien cogido y termines las dos cosas al mismo tiempo).

Yo te recomiendo terminar antes la salsa, es más fácil dejar a fuego lento y que sea ésta la que espere el final de la cocción de la pasta. Espero que les sea de utilidad. Un saludo cocineras y cocineros.

PD: Fotografía original de Javi Rectas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

Hoy vamos a ver en Técnicas de Cocina como cortar una zanahoria a taquitos. Con este corte conseguiremos un acabado uniforme, agradable a la vista y al paladar y que además es muy útil para ciertas salsas en las que es importante añadir la zanahoria cortada muy fina. Vamos al lío!!!

1º) Lo primero será pelar la zanahoria y lavarla bien con agua. Déjala escurrir y luego pega un corte en un lateral para que asiente bien en la tabla de cortar.

2º) Ahora apoyamos la zanahoria a lo largo (ver la imagen) y cortamos transversalmente. Según el grosor de la zanahoria haremos dos, tres o cuatro cortes.

3º) Colocamos todas la láminas una encima de la otra (ver la imagen) y cortamos longitudinalmente.

4º) Por último unimos las tiras (ver la imagen) y picamos finamente la zanahoria.

Cuanto más fino queráis el picado de la zanahoria más láminas tenéis que sacar en el paso 2º y más tiras en el 3º. Espero que les sea de utilidad. Un saludo cocineros y cocineras.

PD: Fotografías originales de Javi Rectas, si quieres usar estas imágenes lee las condiciones de la licencia

Vaya, juro que no quería hacer una rima con el título de esta entrada, pero ya que ha salido de ese modo así lo dejaré

Bueno el caso es que estaba pensando en publicar una receta de Salsa de Tomate pero me paré a pensar que al ser una receta básica las variantes son muchas y cada uno tiene su propia receta. Por eso pensé que sería interesante hacer un especial con distintas salsas según el tipo de plato en el que vayan a ser usadas, pastas, arroces, carnes, ….

¿Qué os parece si me ayudáis un poco y me dais ideas y consejos sobre la salsa de tomate? Todo el que quiera colaborar puede dejar un comentario con la receta, o enviármela. También sería interesante saber qué tipo de salsa de tomates va mejor con unos alimentos y cual con otros.

Bueno espero vuestra ayuda para conseguir la mejor de las salsas de tomate, yo de momento me voy a la cocina a probar una receta de salsa de tomates que incluye zanahorias y que vi en BocaDorada.

Un saludo cocineras y cocineros.

PD: Fotografía original de Javi Rectas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

Tamizar la harina consiste en pasarla por un colador o tamiz (de aquí viene lo de tamizar) para conseguir que la harina se separe en pequeñas partículas. De esta forma obtenemos una harina con la que es más fácil trabajar y que da mejores resultados.

¿Como tamizar harina?

Muy sencillo, solo tienes que poner la harina en un colador e ir dándo pequeños golpecitos con la mano libre. De este forma la harina se irá separando y caerá poco a poco.

Tamizar la harina es simplemente ésto. En la foto de arriba puedes ver como queda la harina tamizada.

¿Qué ventajas presenta tamizar la harina?

En repostería tamizar la harina ayuda a conseguir postres más esponjosos ya que al separar la harina permite que entre más aire en las mezclas  y ayuda a que se formen menos grumos.

Además creo que es importante hacerlo para “limpiar” la harina. Es decir, mientras tamizamos podemos ver si la harina tiene algún bicho (que se quedará en el colador) o impureza (pidrecita o similar). Si no tamizas la harina es más difícil que observes nada raro y puedes llevarte una desagradable sorpresa durante la comida.

Espero que les guste el artículo y que se acostumbren a tamizar la harina. Un saludo cocineros y cocineras.

PD: Fotografía original de Javi Rectas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia