Técnicas de cocina

Estamos en Semana Santa y ya sabes que es tiempo de Alcachofas, habas y guisantes así que hoy vamos a ver como pelar y cortar una alcachofa (también llamada alcaucil) para que no tengas ningún problema  a la hora de preparar cualquier receta que lleve este ingrediente.

Antes de meternos en faena es importante a la hora de la compra que elijamos alcachofas con las hojas bien firmes y apretadas. El tamaño no es lo más importante aunque evidentemente cuanto más grande sea la alcachofa más grande será su corazón (el centro de la alcachofa) que es lo más rico junto con el tallo. Además para hacer alcachofas rellenas hay que elegir alcachofas grandes.

En la siguiente foto puedes ver dos tipos de alcachofas, la de la izquierda con vetas moradas es de la huerta de Chiclana (me las trae una vecina) y la de la derecha, algo más grande, es la que encontraréis con más facilidad en los supermercados. Por cierto se pueden encontrar alcachofas mucho más grandes que las de la foto que sirven perfectamente para cocinar.

Una vez que tengamos las alcachofas en casa lo que tenemos que hacer antes que nada es preparar un cuenco grande (donde quepan las alcachofas peladas) y llenarlo con agua (no lo llenes mucho pues luego hay que meter las alcachofas). Corta un limón a la mitad y exprímelo sobre el cuenco con el agua, cuando estén bien exprimidos añade también las dos mitades de limón al agua. Hacemos esto para evitar que las alcachofas se oxiden y se pongan negras.

Una vez que tenemos nuestro cacharro con agua y limón preparado pasamos a pelar las alcachofas. Fíjate en la siguiente foto.

Lo que tenemos que hacer es lo siguiente:

1. Lo primero que vemos es la alcachofa entera con su rabito y todas las hojas sin manipular.
2. A continuación vemos una alcachofa a la que le hemos arrancado con las manos las hojas exteriores de la alcachofa. Haremos esto hasta que aparezcan las hojas más tiernas (menos verdes y más amarillentas).
3. Después con un cuchillo pelamos el rabillo (no lo tires que está muy rico, solo pélalo) y repasamos la base de la alcachofa quitando las zonas duras entre el rabito y las hojas.
4. Por último corta un trocito del extremo del rabito (que suele estar seco y marrón) y corta la parte superior de las hojas de un solo corte. Tendrás que quitar entre un tercio y la mitad dependiendo de lo verde que estén las puntas de las hojas.
5. Ahora mete en el cuenco con agua y limón para que no se oxide y pasamos a la siguiente alcachofa. Repite hasta tener todas las alcachofas listas.

En este momento los alcauciles están listos para cocinar pero dependiendo del uso que le des quizás quieras darles unos cortes como los de la siguiente fotografía.

En la imagen vemos varias cosas:

• Lo primero que vemos es un simple corte en la base de la alcachofa. Si quieres hacer alcachofas rellenas y quieres que la base se asiente bien le pegas un corte y listo. Pero no tires rabillo que está muy rico y úsalo también en la receta.
• Después vemos una alcachofa que se ha cortado a la mitad a lo largo. Puedes usar este corte para guisos con alcachofas como los alcauciles con guisantes y habas o las alcachofas con carne.
• A continuación vemos la alcachofa cortada en cuartos y en la última imagen puedes ver una zona que he remarcado en rojo donde se encuentra la pelusilla de la alcachofa. Si cocinas la alcachofa (en guiso, hervida, etc) yo no tengo reparos en dejar esta pelusilla, bien guisada no se nota en nada. Pero si por ejemplo usas estos cuartos para hacer alcachofas rebozadas fritas entonces quizás sea mejor que le retires la pelusilla con una cuchara o con el cuchillo.

A la hora de pelar las alcachofas (de quitar las hojas con las manos) seguro que te entrarán las dudas sobre cuantas quitar … serán demasiadas?? … serán pocas?? no te preocupes si al principio quitas alguna de menos, lo único es que al comerlas encontrarás que hay hojas que sencillamente no te podrás comer y no tendrás más remedio que sacarlas de la boca (seguro que alguna vez te ha pasado). Pues si te pasa eso ya sabes que la próxima vez tienes que quitar algunas hojas más. Por cierto, hay quien precisamente no les gustan las alcachofas por este inconveniente, pero si las pelas bien y las dejas claritas (como las de las fotos) quedarán tiernas tiernas y no tendrás ninguna pega

Y creo que con eso es suficiente para podernos meter en harina con las recetas de alcachofas, creí que no me daría tiempo de publicar una receta hasta después de Semana Santa y prometí una nueva receta de torrijas este Viernes Santo pero al final aquí tienes una receta muy popular para estas fechas –> Alcachofas con guisantes y habas

Cualquier duda ya sabéis … en los comentarios. Un saludo cocineros y cocineras!!!

PD: Fotografías originales de Javi Recetas, si quieres usar estas imágenes lee las condiciones de la licencia

Hace unas semanas os prometí que veríamos como preparar y cocinar espárragos verdes para poder utilizarlos en nuestras recetas, como por ejemplo en nuestro risotto de gambas y espárragos. Bien pues vamos al lío!!!

1º) Lo primero será preparar los espárragos y para que se entienda todo más claro he preparado esta fotografía en el que verás los pasos muy claramente. Fíjate en la foto y luego seguimos.

2º) Como te habrás fijado lo que tenemos que hacer es limpiar el espárrago bien para acceder a las partes blandas del mismo. Para hacer esto lo primero es cortar el extremo más duro del esparrago y desecharlo o reservarlo para utilizarlo en un caldo de verduras.

3º) Luego con un cuchillo muy afilado o un pelador de patatas vamos retirando la piel del espárrago hasta que aparezca el centro blanco (y blando). Esta piel que retiramos la podemos tirar o aprovechar también para el caldo de verduras.

4º) El espárrago está listo para cocinar, pero puedes cortarlo en varios trozos a tu gusto. En la foto se ve un corte en el que se separa la cabeza del espárrago (la yema) del cuerpo (el tallo), pero si el tallo es muy largo puedes cortarlo en varios trozos. Tanto la yema (la punta del esparrago) como el cuerpo se utilizan para cocinar así que ni se os ocurra tirar alguna de las dos partes

5º) A la hora de cocinar los espárragos, una vez preparados,  puedes saltearlos directamente, añadirlos a un potaje o cocerlos y añadirlos a un arroz u otra receta. No te pongo tiempo de cocción porque dependiendo de los fino que sean los espárrago y del grado de dureza que quieras que conserven el tiempo de cocción variará muchísimo (desde un par me minutos hasta 15).

¿Que os ha parecido? Por cierto, una cosa muy importante es que no se deben confundir los espárragos trigueros con los espárragos verdes. Los espárragos trigueros son silvestres (no se cultivan) y suelen tener un grosor muy fino y una textura más delicada lo que hace innecesario el prepararlos como hemos visto en los pasos anteriores. Si tienes espárragos trigueros con un simple salteado se podrán consumir directamente o incluso crudos.

Nos vemos dentro de poco con más recetas. Un saludo cociner@s!!!!

Especias para Menudo. Quizás te preguntes ¿que es “el menudo”?, si es así siento decirte que entonces no has probado uno de los platos más ricos de la gastronomía gaditana. Pero tranquil@ que dentro de unos días veremos la receta del menudo gaditano y verás que cosa más buena.

Sirva como adelanto que el Menudo es nada más y nada menos que  unos callos con garbanzos, parece cualquier cosa pero ya te digo yo que están de muerte. Por cierto, que en Cádiz también puede encontrarse el Menudo de chocos (jibia o sepia) en el que los chocos sustituyen a los callos. Ésta es una receta menos popular que la otra pero es ideal para los que no quieran comer carne.

Actualización: Ya puedes ver aquí la receta del menudo.

En Cádiz (provincia) cuando se prepara Menudo lo normal es ir a la Plaza o a la tienda y pedir “Especias para menudo” o “Especias reunidas con guindilla” pero como se que en otros sitios no las encontraréis con esos nombre (o quizás si con esos nombres pero lleven otras especias distintas) he decidido daros mi propia versión de esta mezcla de especias.

Ingredientes para 2 cucharadas pequeñas de especias de Menudo (suficiente para preparar un potaje para 4 personas):

• 1 clavo en grano
• 10 granos de pimienta negra (aproximadamente 0,5 gramos)
• 1 cucharada pequeña de comino en grano (aproximadamente 2,5 gramos)
• 1 cucharada pequeña de cilantro en grano (aproximadamente 2 gramos)

Receta para 2 cucharadas pequeñas de especias de Menudo (suficiente para preparar un potaje para 4 personas):

Coged todas las especias y ponedlas en un molinillo de especias o en un mortero. Trabajar bien hasta que estén bien molidas todas las especias y listo. Ya veis que receta, después de ésto me jubilo!!!

A comer:

Con esto habréis conseguido cantidad suficiente para preparar una olla de menudo para cuatro personas, si queréis más solo tenéis que multiplicad las cantidades, así de simple.

Por cierto, para los que echen en falta la guindilla (pimienta de cayena), lo mejor es tener las especias molidas por un lado y la cayena entera por otro. Así a la hora de preparar el Menudo podréis ajustar mucho mejor el picor que aporta la pimienta de cayena. Y recordad que siempre que uséis especias picantes empezad con moderación, que siempre estaréis a tiempo de añadir un poco más a última hora

Una cosa más, el cilantro debe ser en grano, no vale la hoja de cilantro, es la semilla lo que necesitamos y si no encontráis esta especia suelta podéis buscar algún combinado de especias parar caracoles y sacad de ahí las especias que son las misma que las del menudo excepto por el clavo que no lo trae

Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo cocineros y cocineras.

PD: Fotografía original de Javi Recetas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

Hoy vamos a ver como forrar un molde con masa quebrada que ya sabéis que es la masa que se suele usar en la quiché (si la masa quebrada es salada) o en tartas como la tarta de manzana (si la masa quebrada es dulce). Espero que con este paso a paso no tengáis ninguna duda. A la cocina!!

1º) Este paso a paso comienza con nuestra masa quebrada ya elaborada (aquí tenéis una receta de masa quebrada rápida). Enharina la superficie donde vamos a extender la masa. Echa un poco de harina sobre la masa y enharina también el rodillo. Por cierto, la harina que usaremos para esto será harina de trigo de la normal.

2º) Comienza a estirar la masa. Ve girándola de vez en cuando para poder estirarla cómodamente en todas direcciones.

3º) Mientras estiras la masa quebrada puede que se te quiebre la masa Sí, ya se que es un chiste muy malo pero es verdad. De todas formas ésto se soluciona rápidamente uniendo la zona rota con los dedos y pasando luego el rodillo por encima, quedará perfecto (fíjate en las imágenes).

4º) Sigue estirando la masa hasta que tenga un grosor de aproximadamente medio centímetro. Cuando esté fina coloca encima el molde que vas a usar para la tarta o quiché y comprueba que sobra un buen trozo de masa por todos lados. Si no es así sigue estirando un poco más.

5º) Cuando hayas comprobado de que la masa quebrada tiene el tamaño suficiente quita el molde y pon el rodillo de amasar (bien enharinado) en un extremo de la masa y enróllala hacia ti.

6º) Ahora coloca el rodillo (con la masa enrollada) sobre el molde y desenrolla la masa sobre éste.

7º) Suavemente ajusta la masa quebrada al molde con la ayuda de los dedos.

8º) Para retirar la masa sobrante podemos emplear un cuchillo o lo que es mejor, pasar el rodillo por los bordes del molde cortando la masa contra el filo de éste.

9º) Ahora pinchamos toda la base de la tarta (o base para quiché) con un tenedor, de esta forma evitaremos que crezca en el horno.

10º) Además de pinchar la base debemos añadir algo de peso para que no crezca la masa. Lo que hacemos es poner papel de aluminio sobre la masa, doblar las puntas hacia dentro (fíjate en las fotografías) y cubrir todo con legumbre secas (yo usé unos garbanzos).

11º) Para hornear pondremos el horno a 190ºC  arriba y abajo si es de aire y a 200ºC arriba y abajo si no es de aire. Cuando el horno esté caliente metemos la base de la tarta y dejamos durante 15 minutos. Luego sacamos del horno y dejamos enfriar unos 15 minutos. Después retiramos el papel de aluminio y las legumbres (fíjate en la foto).

Y listo!!! Si quieres es buen momento para desmoldar la base ya que si intentas desmoldar la base una vez la hayas horneado con su relleno corres el riesgo de que se rompa debido al peso de este.

Con lo que te sobra de masa puedes hacer mini tartaletas o quichés pequeñitas.

Si te fijas en el punto 10 de este paso a paso podrás ver que en la primera foto el papel de aluminio cubre toda la tarta y que yo meto los extremos hacia adentro para que el borde de la tarta se cueza. Hay quien no hace esto último y deja el papel de aluminio cubriendo toda la tarta permitiendo que la base se hornee por igual. Yo prefiero que los bordes (que es lo que quedará a la vista) cojan más color por eso recojo el papel hacia el centro. De esta forma si el relleno que le pones después a la base requiere poco horneado ya tendrás ligeramente dorada la masa quebrada. Si vas a poner un relleno que requiere mucha cocción quizás debas dejar toda la masa cubierta por el papel de aluminio.

Si cuando quieras quitar el papel de aluminio de la tarta éste se pega a la masa es que le ha faltado un poco de horneado a la masa. La próxima vez sube un poco la temperatura de tu horno o aumente unos minutos más el horneado.

No tires los garbanzos después de usarlos para hornear, puedes guardarlos aparte para usarlos cada vez que hornees una base de tarta.

Espero que les guste este paso a paso. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo cocineras y cocineros.

PD: Fotografías originales de Javi Recetas, si quieres usar estas imágenes lee las condiciones de la licencia

Como os prometí hoy veremos como cortar, rellenar y atar un lomo de cerdo. No pondré cantidades ni ingredientes pues esto es solo un “paso a paso” sobre como debemos hacer un lomo de cerdo relleno. Si pincháis en esta receta del lomo relleno encontraréis  las cantidades y los ingredientes que necesitáis para la receta y espero que con  este artículo como referencia podáis aclarar cualquier duda que os pueda surgir sobre el corte, el relleno o el atado de la pieza de carne. A la cocina!!

Para hacer el lomo de cerdo enrollado necesitaremos:

• Una pieza de cinta de lomo de cerdo (calcula unos 250 gramos de carne por persona)
• El relleno que prefieras (el próximo día veremos un relleno en la receta)
• Un cuchillo bien afilado
• Hilo para cocinar (para atar el trozo de lomo)
• Una brocheta o pincho (opcional)

Como cortar, rellenar y errollar un lomo de cerdo paso a paso:

1º) Lo primero es dejar claro que el trozo de carne que vamos a utilizar utilizar es CINTA DE LOMO DE CERDO (para otros trozos de carne tendrás que adaptar el corte). Por si os sirve de referencia el trozo de lomo de la foto es de un kilo y con el comimos cuatro. Ahora podemos empezar limpiando bien la carne quitando el exceso de grasa (fíjate en la foto lo limpio que quedó el lomo).

2º) Para empezar el corte de la carne lo mejor es poner el lomo frente a ti a lo largo (como en la foto). Entonces mete el cuchillo por el lado derecho a un tercio de su parte superior y corta hacia la izquierda pero sin llegar al final. Fíjate bien en la foto porque en ella podrás ver donde se para el cuchillo.

3º) Saca el cuchillo y abre la carne como un libro (ver la foto). Ahora justo donde he dibujado en la foto la línea de puntos debes meter el cuchillo y cortar hacia la derecha.

4º) Procura hacer un corte que divida el trozo de carne en dos partes igual de altas (fíjate en la foto) y no olvides que no debemos llegar al final de la carne, el cuchillo debe de dejar de cortar unos centímetros antes (ver foto).

5º) Saca el cuchillo y termina de abrir la carne (ver foto). Aquí es donde me toca pedir que no me linchen si ve la foto algún carnicero profesional

6º) Después de los cortes la parte de la carne que tenemos a la vista tiene mejor presencia que la que ha quedado debajo pegada a la tabla de corte. Para que el lomo enrollado quede bonito lo que haremos es levantar la pieza de carne y darle la vuelta de forma que la parte que estaba tocando la tabla de cortar ahora esté arriba (ver foto).

7º) Para facilitar el enrollado giramos la tabla de forma que el lomo abierto quede a lo largo frente a nosotros.

8º) Es el momento de rellenar. Pon el relleno que indique la receta o el que tu prefieras.  Si añades huevos duros al relleno puedes utilizar un pequeño truco para que no te de problemas durante el enrollado metiendo una brocheta a lo largo de los huevos de forma que queden unidos unos a otros (así no se moverán nada).

9º) Comenzamos a enrollar la carne. Levanta el lomo por la parte más cercana a ti y empieza a enrollar. Si usar huevos aguantalos con la mano izquierda (fíjate en la foto) para que no se vayan al centro de la carne.

10º) Cuando el lomo esté enrollado es hora de sacar la brocheta (si la usaste). Simplemente tienes que sujetar el lomo ya enrollado con fuerza y tirar con la otra mano de la brocheta.

11º) Ahora queda el atado. Mete el hilo por debajo a lo largo de la carne y dale una vuelta en redondo. Después comienza a darle vueltas desde un extremo hacia el otro y cuando llegues al extremo opuesto al que empezaste vuelve a pasar  el hilo de cocina a lo largo un par de veces y termina con un nudo.

A comer:

Y eso es todo, ya tienes la carne lista para cocinar. Puedes meterla al horno o hacerla en la olla rápida. Si usas un trozo de carne muy grande puede darte problemas la olla rápida (por que te quedarás sin sitio) y tendrás que usar el horno obligatoriamente.

Si añades algo al relleno que te gustaría que quedara en el centro de la carne cuando hagas el corte, tienes que poner lo que quieras que esté centrado al principio de la carne (en la parte más cercana a ti) antes de empezar a enrollar. En este “paso a paso” hemos usado unos huevos duros y lo hemos colocado de forma que cuando cortemos la carne queden centrados (úsalo de referencia).

Actualización: Ya tenéis aquí la receta completa del lomo relleno de jamón serrano y huevo duro,  con guarnición de guisantes y zanahorias.

Espero que les guste este paso a paso y que disfruten en la mesa cuando preparen su lomo relleno. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo desde la cocina.

PD: Fotografías originales de Javi Recetas, si quieres usar estas imágenes lee las condiciones de la licencia