Recetas Caseras

Atún Encebollado. Seguimos con las recetas de toda la vida y es que este atún encebollado, al menos en Cádiz, es un plato muy típico aunque supongo que también lo será en muchos otros lugares de España.

Este atún encebollado se prepara en no demasiado tiempo pero lo más importante es que es una receta muy muy fácil. Y además no contiene nada de gluten por lo que también es 100% apta para celíacos.  ¿Te animas? …. a la cocina!!!

Ingredientes para hacer Atún Encebollado (para 4 personas):

• 800 gramos de atún
• 3 cebollas medianas (aproximadamente 750 gramos)
• 2 dientes de ajo
• 10 cucharadas de aceite de oliva (unos 100 ml)
• 1 cucharada de vinagre de jerez (si no tienes un buen vinagre es mejor no usar ninguno)
• 1/2 vaso de agua
• 1/2 cucharada pequeña de pimentón dulce
• 1/2 cucharada pequeña de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• sal y pimienta negra

Receta para hacer Atún Encebollado (para cuatro personas):

1. Vamos a pelar la cebolla y a cortarla en juliana, es decir en tiras largas y finas. Pela el ajo y córtalo en rodajas.
2. Para preparar esta receta necesitamos que el atún esté cortado a cuadraditos de unos 2 centímetros de lado. Pídele al pescadero que te lo corte “para encebollar” o “a taquitos” o si prefieres hazlo en casa. Cuando lo tengas a taquitos sazona con sal y pimienta molida a tu gusto.
3. En una cacerola baja ponemos a calentar a fuego medio alto 6 de las 10 cucharadas de aceite. Cuando esté el aceite caliente añadimos el atún para que coja algo de color.  Cuando esté un poco dorado por todas partes retiraremos el atún a un plato hondo y lo reservamos.  Lo mejor es hacer este paso añadiendo el atún a la cacerola en dos o tres tandas.
4. Ahora echa en la cacerola el aceite que tenías reservado (4 cucharadas) y añade los ajos cortados en rodajas. Deja que se doren.
5. Cuando los ajos hayan cogido color añade la cebolla, la hoja de laurel y media cucharada pequeña con sal.
6. Deja a fuego medio hasta que la cebolla esté bien tierna (entre 20 y 30 minutos).
7. Cuando la cebolla esté lista sube el fuego y añade la cucharada de vinagre. Rasca durante 1 minuto el fondo de la cacerola con una cuchara de palo para soltar los sabores que dejó el atún.
8. Ahora aparta la cacerola del fuego,  añade el orégano y el pimentón y remueve durante 1o segundos.
9.  A continuación añade el agua y el atún que teníamos reservado. Deja a fuego medio hasta que se evapore el agua.
10. Prueba de sal y si hace falta añade una pizca más. Y listo, fuera de la cocina y a comer!!!

A comer:

Cuando eches el atún al aceite es conveniente no añadir todo el atún a la vez. Como os decía el otro día, en la receta del pollo en salsa, cuando queremos dorar algo es mucho mejor hacerlo en varias tandas ya que si añadimos todo a la vez la temperatura del aceite disminuye y en vez de dorar el alimento lo que conseguimos es que éste empiece a soltar agua y se cueza en lugar de saltearse o freírse.

Para que el plato quede perfecto el atún no debe pasarse (o quedará seco) y la cebolla debe quedar muy tierna, por eso hacemos los dos procesos por separado para darle a cada uno su punto.

Con el salteado inicial que le damos al atún éste queda prácticamente cocinado. Luego cuando lo añadimos al final junto al agua lo que hacemos es usar el agua como vehículo para que mezcle todos los sabores de la receta y caliente el atún.Además el agua hace que la cebolla quede más melosa.

Para que la cebolla nos quede bien tierna lo único que tenemos que hacer es dejarla el tiempo suficiente al fuego. Antes de pasar al punto 7 es importante asegurarse de que está tierna y la forma más fácil de comprobarlo es … probándola Si sigue durita déjala hasta que esté blanda.

Una cosa más, el atún cortado a taquitos es un poco delicado y por eso conviene manipularlo con cuidado mientras elaboramos nuestra receta para que no nos quede un atún encebollado desmigado

Espero que les guste la receta y que disfruten en la mesa con este plato. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo cocineros y cocineras.

PD: Fotografía original de Javi Recetas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

Pollo en Salsa. Hoy os traigo una receta de toda la vida, el pollo en salsa, un plato que tiene mil formas distintas de elaboración y de la que veremos alguna que otra receta más en este blog.

Éste modo de cocinarlo para mi suele ser el más común, la única diferencia con la forma en que suelo prepararlo es que para espesar la salsa he prescindido de la harina de trigo y he usado un poco de maicena (fécula o harina de maíz) haciendo la receta 100% sin gluten y por lo tanto apta para celíacos.

A ver si os animáis y me contáis en los comentarios como preparáis vosotros el pollo en salsa y si queréis me mandáis las recetas. A la cocina!!!

Ingredientes para hacer Pollo en Salsa (para 4 personas):

• 1 pollo mediano (más o menos de 1 kilo y medio)
• 2 zanahorias grandes
• 1 cebolla grande
• 1 puerro grande
• 3 dientes de ajo
• 2 vasos de agua (medio litro – 500 ml)
• 1/2 vaso de vino blanco (unos 125 ml)
• 4 cucharadas de aceite de oliva (unos 40 ml)
• 2 hojas de laurel (usa siempre hojas secas)
• 1 cucharada pequeña de maicena (fécula de maíz)
• sal
• pimienta negra

Receta para hacer Pollo en Salsa (para cuatro personas):

1. Lo primero es preparar las verduras para tenerlas a punto para cuando las necesitemos. Pela los ajos y córtalos en rodajas. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas gruesas (no las cortes muy finas o se desharán en la salsa). Pela la cebolla y córtala en trozos pequeños y por último quita algunas de las capas externas del puerro,  lávalo bien por si tiene arena y córtalo en rodajitas.  Reserva todo.
2. Ahora vamos a preparar el pollo que lo dejaremos con su piel y lo trocearemos en trozos pequeños (si no sabes hacerlo dile al carnicero que te lo trocee). Después salpimienta (añade sal y pimienta) al pollo.
3. En una olla (si es alta mejor para que no salpique el aceite) pon a calentar el aceite a fuego fuerte y cuando esté caliente añade los trozos de pollo por el lado de la piel. No añadas todo el pollo a la vez y así se dorará mejor. Cuando se haya dorado la piel dale la vuelta a los trozos de pollo para que se hagan bien por todos lados y cuando tengan un bonito color dorado saca los trozos y resérvalos en un plato hondo. Repite con todo el pollo.
4. Ahora en el aceite caliente añade todas las verduras a la vez (ajo, cebolla, zanahoria y puerro) , media cucharada pequeña con sal y  también las dos hojas de laurel. Deja a fuego medio alto hasta que veas la cebolla bien cocinada (al menos 10 minutos).
5. Cuando esté la verdura en su punto añade el vino blanco y sube el fuego. Deja que se reduzca bien el vino (hasta que casi desaparezca) y mientras rasca bien el fondo de la olla con una cuchara de palo para arrancarle los jugos que dejó el pollo al dorarse (si no se los ha llevado ya todos la verdura).
6. Mientras tanto coge un vaso de agua y disuelve en él la cucharada pequeña de maicena. El agua debe estar a temperatura ambiente o algo fresca para que la maicena no forme grumos.
7. Cuando haya reducido el vino añade todo el pollo, el vaso de agua con la maicena y otro vaso de agua más . Tapa la olla y deja a fuego medio fuerte durante 30 minutos. Vigila de vez en cuando por si te pasas con la temperatura y las verduras “se agarran” al fondo. Si te pasa ésto baja un poco el fuego para que no se te queme la comida
8. Pasada la media hora quitamos la tapa y dejamos a fuego medio. Ahora lo que queremos es que el pollo se ablande poco a poco mientras se reduce el agua para formal la salsa. ¿Cuanto tiempo lo dejamos? Si tienes tiempo deja el pollo a fuego medio-bajo durante hora y media o dos horas. Si tienes prisas pon a fuego medio o medio-alto hasta que espese la salsa (entre 30 minutos y 1 hora).
9. Cuando la salsa esté a tu gusto de espesor prueba de sal y si hace falta añade una pizca más de sal y pimienta. Fuera de la cocina y a comer!!!

A comer:

Para que el pollo en salsa tenga un sabor de categoría para mi es imprescindible que la piel y la carne se doren un poco, ya que de esta forma se generan sabores distintos y más sabrosos. Para que esto ocurra es imprescindible que el pollo alcance una alta temperatura en contacto con el aceite y por eso tenemos que dorar el pollo en varias tandas.  Si no lo hacemos así, y amontonamos todo el pollo a la vez en la olla ocurrirá que los trozos que quedan más arriba (sin tocar el aceite) empezarán a soltar jugos que caerán en el aceite y rebajarán la temperatura de éste impidiendo que se dore el pollo y por lo tanto impidiendo que le arranquemos todo el sabor al pollo.

Puede que cuando vayas a empezar la receta te parezca que la olla tiene poco aceite y le añadas más, pero no debes hacerlo. La piel del pollo es muy grasa y soltará una gran cantidad de grasa (que se licuará) mientras se hace. Por eso si añadimos más aceite de la cuenta al principio lo más probable es que os quede una receta demasiado pesada y aceitosa.

Si optáis por quitarle la piel al pollo conseguiréis una receta más ligera y con menos calorías, pero también con un poco menos de sabor.

Una cosa más sobre el pollo, si lo van a comer los niños tenéis que tener muchísimo cuidado con los huesos. Lo más normal es que el carnicero golpee con un cuchillo grande (tipo hacha) el pollo para cortarlo. Ésto hace que queden pequeños fragmentos de hueso, sobre todo si el carnicero repite el golpe en la misma zona en más de una ocasión.  Estos pequeños trozos de hueso pueden pasar desapercibidos con la salsa, así que mucho cuidado. Y si lo van a comer niños lo mejor es decidirse por hacerlo con pechuga de pollo (comprobando antes que no lleva ningún trocito de hueso).

Para que ligue bien la salsa (y no se quede el aceite separado) dale un meneo suave y constante a la olla  y ya verás como emulsiona.

Podéis acompañar el pollo en salsa con unas patatas fritas y un buen trozo de pan (de trigo si puedes o sin gluten para los celiacos).

Espero que les guste esta receta de pollo y que disfruten en la mesa con este plato. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo cocineros y cocineras.

PD: Fotografía original de Javi Recetas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

Mermelada de Tomate. Ahora pueden encontrarse unos tomates buenísimos y a un precio aún mejor, así que es normal que a veces compremos más de la cuenta y al final nos quedemos con algunos tomates sin saber que hacer con ellos antes de que se echen a perder.

Si a estas alturas del Verano ya estás un pelin harto de las recetas típicas del verano que llevan tomate, como el gazpacho o el salmorejo, te recomiendo que prepares esta mermelada de tomate que es muy fácil de preparar y que podréis usar más tarde en distintas recetas (el próximo día veremos una Tosta que lleva esta mermelada).

Antes de animarte con la receta es muy importante que leas los consejos que vienen más abajo y luego si te animas ya sabes … a la cocina!!!

Ingredientes para hacer Mermelada de Tomate (para 1 tarro pequeño):

• Medio kilo de tomates pelados y sin pepitas (para conseguir esta cantidad necesitas más o menos 1 kilo de tomates sin pelar)
• 9 cucharadas colmadas de azúcar moreno (unos 125 gramos)
• 5 cucharadas colmadas de azúcar blanca (de la normal) (unos 125 gramos)
• el zumo de medio limón (unos 50 ml o 5 cucharadas)

Receta para hacer Mermelada de Tomate (para 1 tarro pequeño):

1. Primero que nada hay que pelar y quitar las semillas a los tomates (ya tengo preparado un paso a paso en el que veremos como hacerlo en breve). Como habrás leído en los ingredientes para conseguir medio kilo de tomates pelados y sin semillas tenemos que comprar aproximadamente 1 kilo de tomates ya que con la piel y sobre todo con las semillas se pierde bastante.
2. Cuando tengas los tomates pelados córtalos en trozos muy pequeños. No ralles (en un rallador) ni tritures el tomate, hazlo a cuchillo, así conseguimos que queden trozos muy pequeños pero sin destruir toda la pulpa.
3. Ahora pesa el tomate, si tenemos medio kilo de tomates pelados añadimos 250 gramos de azúcar (la mitad de su peso). Si tenemos más o menos cantidad de tomate pues rectificamos la cantidad de azúcar que debe ser la mitad del peso del tomate. Para que la mermelada tenga un sabor más rico repartiremos esa cantidad de azúcar entre azúcar moreno y azúcar blanca (de la normal). Para medio kilo de tomates sería 125 gramos de azúcar blanca (5 cucharadas colmadas) y 125 gramos de azúcar moreno (9 cucharadas colmadas).
4. Mezcla bien el tomate con el azúcar y deja en reposo 30 minutos para que el azúcar se vaya disolviendo con el agua que irá soltando el tomate.
5. Pasado este tiempo pon el tomate con el azúcar en una cacerola (si es alta mejor para protegernos un poco de las salpicaduras). Añade el zumo de medio limón y pon a fuego medio durante 10 minutos. Si se forma espuma en la superficie quítala con una espumadera.
6. Luego sube el fuego para que la mezcla hierva (queremos matar gérmenes que puedan estropear la conserva) y deja así (removiendo constantemente para que no nos salte el tomate) durante 5 minutos.
7. Ahora deja a fuego bajo hasta que la conserva tenga la consistencia adecuada (por lo menos 20 o 30 minutos). No puedo ponerte tiempos porque dependerá del agua que tengan los tomates (y de la temperatura), pero cuando quede muy poquito líquido suelto la mermelada ya estará lista. NO DEJES LA MEZCLA TOTALMENTE SECA, pues después cuando se enfría quedará demasiado seca, incluso puede quedar dura. Si tienes un termómetro de azúcar la temperatura que debe alcanzar la mermelada es de 105ºC.
8. Cuando la mermelada esté lista aparta del fuego y deja que se enfríe un poco. Luego mete en un tarro esterilizado llenándolo hasta casi el borde y cierra herméticamente. Fuera de la cocina y a comer!!!

A comer:

Las conservas caseras pueden provocar problemas digestivos o cosas más graves como el botulismo. Una mermelada puede estar contaminada aunque tenga buena presencia y parezca en buen estado. Éste es un riesgo que siempre está presente aunque extrememos las medidas de higiene y de conservación. Por eso si preparas esta receta hazlo bajo tu exclusiva responsabilidad.

Si no vais a consumir la mermelada inmediatamente (en el frigorífico aguanta perfectamente una semana) tendrás que meter el bote con la mermelada en una olla con agua y poner a calentar. Cuando esté hirviendo déjala al baño maría durante 20 minutos. Para evitar que el bote “baile en la olla” con el borboteo del agua puedes rodear el bote con un paño limpio.

Si dejamos el bote al baño maría durante 20 minutos la mermelada podría durar varios meses almacenada en un sito fresco, oscuro y seco (aunque como he dicho antes siempre hay riesgo de que se estropee). Una vez abierta debe guardarse bien cerrada en el frigorífico y consumir lo antes posible (a mi no me gusta dejarlas más de 1 semana).

Ya sabéis que siempre que trabajamos con azúcar al fuego (como en el caramelo líquido) tenemos que extremar las precauciones pues el azúcar caliente alcanza temperaturas muy altas y puede provocar quemaduras muy graves. Con las mermeladas la temperatura alcanzada es menor que cuando hacemos caramelo pero tiene el inconveniente de que saltan mientras se cocinan y pueden provocar quemaduras por salpicadura.

Por otro lado cuando echéis la mermelada a un tarro de cristal tenéis que tener mucho cuidado si la mezcla está caliente (por eso yo la dejo enfriar un poco) pues el tarro puede estallar y provocar cortes y quemaduras. También hay que tener cuidado al manipular un tarro caliente pues un pequeño contacto con una superficie fría y dura como la encimera de la cocina puede provocar que el bote estalle en mil pedazos.

Una cosa más sobre este tema, cuando hagamos mermeladas, caramelo o similar, LOS NIÑOS SIEMPRE FUERA DE LA COCINA!!!.

Aquí tienes algunos consejos más sobre seguridad al cocinar con azúcar caliente, te recomiendo que los leas antes de empezar con la receta.

No prescindas del limón pues tiene varias misiones en esta receta: da sabor, aumenta la acidez de la mezcla (lo que ayuda a mantener la conserva), ayuda a que el azúcar no cristalice y aporta pectina que es una sustancia natural, presente en algunas frutas y cítricos, que ayuda a que cuaje la mermelada.

Espero que les guste la receta y que disfruten cocinándola. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo cocineras y cocineros.

PD: Fotografía original de Javi Recetas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

Papas con Choco. Hoy os traigo una receta que se come mucho en mi tierra, las papas con choco, aunque estoy seguro de que por toda Andalucía se comen platos iguales o muy parecidos.

Esta receta es para cuatro personas, pues muchos me habéis pedido que adapte las recetas para cuatro personas e intentaré hacerlo así a partir de ahora. También he cambiado la forma de indicar las cantidades de los ingredientes para que todos puedan seguir la receta más fácilmente.

Por cierto, hablando de ingredientes, el choco no es otra cosa que  la jibia o la sepia, aunque estoy seguro de que por otros lados se conocerá al choco de otras formas distintas a éstas, eso sí, no hay que confundir choco con calamar que son bien distintos. A la cocina!!!

Ingredientes para hacer Papas con Choco (para 4 personas):

• Choco: 1 grande o 2 medianos (unos 600-700 gramos en total)
• Patatas: 4  medianas (unos 750 gramos en total)
• Cebolla: 1 mediana (200-250 gramos)
• Pimiento Verde Italiano (de los largos no de los gordos de asar): 1 mediano (unos 60 gramos)
• Ajo: 3 dientes medianos o 2 dientes grandes
• Tomate: 1 muy grande o 2 medianos (unos 350 gramos en total)
• Guisantes:  5 cucharadas colmadas (1 lata de 100 gramos)
• Laurel: 1 hoja de laurel seco
• Vino blanco: medio vaso (unos 125 ml)
• Aceite de oliva: 5 cucharadas (unos 50 ml en total)
• Agua: 2 vasos  ( medio litro en total)(50o ml en total)
• Sal gruesa: 1 cucharada pequeña rasa
• Colorante alimenticio (opcional): la punta de un cuchillo

Receta para hacer Papas con Choco (para cuatro personas):

1. Vamos a preparar las verduras.  Pela la cebolla y pícala muy fina. Lava el pimiento y córtalo en trozos pequeños. Pela los tomates, quita las semillas y pícalos muy finos. Pela los dientes de ajo y pícalos.
2. Corta el choco limpio en trozos como de un dedo de largo y grueso (o más pequeños si te gustan así). Reserva en el frigorífico.
3. En una olla pon el aceite a calentar a fuego medio-alto. Añade la cebolla, el pimiento y el ajo que has preparado. Añade también la sal y una hoja de laurel. Deja al fuego hasta que la verdura esté bien blanda.
4. Cuando esté listo el sofrito añade el tomate. Deja a fuego un poco más fuerte  durante 1o minutos.
5. Luego añade el choco cortado a trozos y remueve durante un par de minutos. Después añade el vino blanco y remueve durante 1 minuto mientras se reduce el vino.
6. Añade el agua (a temperatura ambiente) y deja a fuego medio durante 15 minutos. Si quieres darle algo más de color aprovecha para añadir el colorante.
7. Mientras preparamos las patatas. Pélalas, lávalas y las cortamos a trozos. Para cortarlas haremos lo siguiente, coge la patata, mete el cuchillo y empieza a cortar un trozo, pero antes de cortar el trozo del todo giramos el cuchillo hacia nosotros consiguiendo que se rompa la patata quedando de una forma más irregular. Repite hasta que tengas todas las patatas cortadas a trozos.
8. Pasados los 15 minutos añadimos las patatas y dejamos al fuego hasta que estén bien tiernas (entre 15 y 30 minutos dependiendo del tipo de patata y del tamaño de los trozos)
9. Si usas guisantes congelados o frescos añádelos a la vez que las patatas. Si usas los guisantes de lata (que ya están cocidos) añádelos cuando a las patatas les queden unos 10 minutos para estar blandas.
10. Cuando estén tiernas las patatas prueba el caldo de sal y si es necesario añade un poco de sal fina (que se disuelve antes y es mejor para ajustar el sabor). Y listo, fuera de la cocina y a comer!!!

A comer:

Para que el caldo quede bien gordito (espeso) es importante el corte que se le dan a las patatas para que suelten almidón y engorden el caldo. Por eso hacemos el giro de muñeca para romper la patata en vez de cortarla directamente. Yo a esta forma de cortar las patatas las llamo “chascar” o “chasquear” las patatas pero me gustaría saber como las llamáis ustedes.

A mi me gusta que el caldo quede muy espeso, si a ti también te gusta así, cuando veas que le queda poco a las patatas para estar blandas sube el fuego para que el caldo se reduzca bastante y quede bien rico.

Esta receta se puede hacer sin el tomate natural o sustituir éste por cuatro cucharadas de tomate frito añadiéndolo justo después de añadir el agua. También puedes añadir las dos cosas, pues el tomate frito le da un plus de sabor a este plato y se consiguen unas patatas con choco con un caldo más cremoso.

Una cosa más, al contrario de cuando hacemos algún potaje que os recomiendo guisar el doble y congelar la mitad en este caso no os lo recomiendo pues en los guisos con base de patata, como en estas patatas con choco, la congelación afecta muy negativamente a la patatas quedando estas bastante rancias o “zapateras”.

Espero que les guste la receta y que disfruten en la mesa con este plato. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo cocineros y cocineras.

PD: Fotografía original de Javi Recetas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia

Menudo. Hoy vamos a ver como hacer un menudo gaditano, o unos garbanzos con callos, como prefiráis llamarlos. Recetas de callos hay muchas, hay recetas que ni siquiera llevan garbanzos, solo callos, pero el menudo de Cádiz se caracteriza sobre todo por llevar bastantes garbanzos y estar bien picantito (aunque esto puedes adaptarlo a tu gusto).

Fijaros que en esta ocasión la receta es para cuatro personas, si sois dos en casa no hagáis la mitad, lo mejor cuando hagáis potajes  es congelar lo que sobre y así te ahorras trabajo y tiempo en la cocina. Por cierto en la foto os he puesto una tapita, pero con esta receta  salen 4 buenos platos. A la cocina!!!!

Ingredientes para hacer Menudo (para 4 personas):

• 500 gramos de callos de ternera bien limpios (si prefieres puedes mezclar cerdo y ternera)
• 250 gramos de garbanzos secos.
• 1 trozo de hueso de la pata de la vaca (unos 150 o 200 gramos)
• 1 trozo de jamón serrano de unos 100 gramos.
• 150 gramos de chorizo (puedes usar chorizo para cocina, sarta o de jabugo, pero evita el chorizo picante).
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana (unos 200 gramos)
• 1 zanahoria mediana (unos 100 gramos)
• 1 tomate grande (unos 250 gramos)
• 3 cucharadas de manteca de cerdo ibérico (unos 60 gramos)
• 3 cucharadas pequeñas de pimentón dulce (si es de La Vera mucho mejor)
• 1 cucharada pequeña de sal (más otra por si hace falta al final del guiso)
• 2 cucharadas pequeñas de especias reunidas o especias para menudo (mira al final de la receta)
• 1 pimienta de cayena
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos en grano
• 1 cucharada de hierba buena fresca picada
• 1 limón para limpiar los callos
• agua

Receta para hacer Menudo (para cuatro personas):

1. Aunque compres los callos bien limpios siempre es bueno darle un buen repaso en casa para quedarnos tranquilos.  Yo lo que hago es enjuagar bien bajo el grifo los callos y el trozo de pata. Luego los pongo en un cacharro con abundante agua, exprimo medio limón y deja durante 1 hora en remojo con el medio limón dentro. A continuación tiro el agua, y vuelvo a poner en remojo con el medio limón restante durante otra hora. Si vas corto de tiempo añade todo el limón de una vez y deja el tiempo que puedas.
2. Ahora ponemos los callos y el trozo de pata en una olla y los cubrimos con agua. Ponemos a fuego fuerte y cuando hierva el agua dejamos a fuego medio durante 10 minutos. Luego escurrimos los callos tirando toda el agua (no la conserves). Ahora ya están los callos listos para cocinar.
3. Pon los callos y el trozo de pata de nuevo en la olla, vuelve a cubrir con agua (con un litro será suficiente). Añade el pimentón, la cucharada pequeña de sal,  la cebolla con los clavos en grano clavados en ella, la zanahoria pelada, el tomate con un par de pinchazos para que no reviente, la manteca de cerdo y la hoja de laurel. Deja al fuego hasta que los callos estén tiernos (unos 40 minutos en olla express o alrededor de 2 horas en olla normal a fuego medio alto).
4. Cuando los callos estén tiernos añade los garbanzos, el chorizo cortado en trocitos o rodajitas y el jamón a taquitos. Deja a fuego medio hasta que estén blandos los garbanzos (no te pongo tiempo porque variará mucho dependiendo del tipo de garbanzo y de la dureza del agua).
5. Cuando los garbanzos estén casi tiernos pon en un mortero los ajos pelados, la pimienta de cayena y la hierba buena picada y machaca bien. Añade este majado a los garbanzos  e incorpora también las especias para el menudo. Remueve el potaje y deja a fuego medio bajo al menos 20 minutos para que los sabores se mezclen y el potaje coja cuerpo. Prueba de sal y si hace falta puedes añadir un poco más de sal o incluso de especias.
6. Si te quieres comer un Menudo de categoría lo que tienes que hacer es guardar el potaje en el frigorífico hasta el día siguiente y verás la diferencia en cuanto a sabor, te prometo que no tiene nada que ver. Si no puedes aguantar más sirve ya mismo y fuera de la cocina, pero no te olvides del pan!!!

A comer:

Los garbanzos deben llevarse a remojo entre 10 y 12 horas y si no te acordaste la noche antes puedes comprarlos ya remojados pero ten en cuenta que 250 gramos de garbanzos secos son 500 gramos de garbanzos remojados. Lo que no te recomiendo son los garbanzos en conserva  ya vienen cocidos y no te servirán para la receta a menos que los añadas al final del todo.

Comprueba si las especias para menudo que usas ya llevan la pimienta de cayena incorporada, si es así no añadas la pimienta de cayena que pone la receta a menos que te guste bien picante.

Ojo con el chorizo que usas para hacer la receta, si usas un chorizo picante tendrás que ajustar bien la cantidad de especias para que no te quede el Menudo demasiado picante. Con el jamón también tienes que tener cuidado de que no sea demasiado salado. En cualquier caso lo mejor es quedarse un poco corto de picante y sal la primera vez que hagas la receta, siempre podrás ajustar más tarde.

Como os he dicho el Menudo, como casi todos los potajes, está más bueno de un día para otro por que los sabores se asientan con el tiempo y cogen un nivel completamente distinto. Por el mismo motivo (por el tiempo) no es bueno hacer los garbanzos demasiado rápidos (en olla express por ejemplo) pues éstos no tienen tiempo de coger el sabor del potaje.

Mi consejo para preparar esta receta es que uses una olla express o una olla rápida para preparar los callos, luego a la hora de añadir los garbanzos sigues con la misma olla pero sin tapar (funcionando lógicamente como una olla normal) y así consigues ahorrar tiempo con los callos y le das tiempo a los garbanzos a que cojan sabor.

De todas formas si vas a preparar el Menudo de un día para otro puedes animarte a cocinar los garbanzos con la olla a presión tapada pues con el día de reposo tendrán tiempo suficiente de coger el sabor de la salsa. En este caso te aconsejo que no te pases con la cocción en la olla cerrada, no más de 10 minutos, pues corres el riesgo de que se deshagan los garbanzos

Espero que les guste la receta y que disfruten en la mesa con este plato. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un saludo cocineros y cocineras.

PD: Fotografía original de Javi Recetas, si quieres usar esta imagen lee las condiciones de la licencia